麻辣香锅的做法

香锅菜

A、荤料：

   明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐 肉、鸭血、 鸭肠、五花肉、腊肉、牛肉、 毛肚、百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等根据时令、价格、地域等因素 自由搭配。

B、素料：

  土豆、莴笋、竹笋、莲藕、丝瓜、花菜、 香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔 芋、豆皮、豆干、宽粉、年糕、面筋等根 据时令、价格、地域等因素自由搭配。

调料（以所选原料800克计）

   秘制麻辣香锅酱50克，香锅油150克，花 椒10克，干灯笼椒10克，蒜仔10粒，葱 节、姜片各10克，鸡粉10克，味达蕾901号8克，盐5克，白 糖5克，高汤40克，花生碎、芝麻、香菜 各适量。

秘制香锅酱：

   1、菜子油10千克，色拉油5千克，郫县 豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，糍粑辣椒2 千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4 瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒 粉50克，花椒粉150克，辣妹子酱5瓶。

   2、菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成 热时，放入剩余的原料，小火炒至出香， 取出。

香锅油制作方法：

   色拉油10千克放入锅内，烧至三成热 时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克， 芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克， 芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、 白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克 磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤 取油。

制作方法：

   （1）将各种原料改刀，经过初加工处理 后，摆在展示柜或台面上供顾客自主选择 （注：改刀以美观及易于入味为原则，如 虾要剪去虾枪和须，开背去虾线，鱿鱼剞 花刀，鳝鱼切片，肉类切片，土豆切条， 藕切片，蘑菇撕片等）。

（2）锅烧开水，青花椒与干灯笼椒入锅 中焯水，捞出沥水备用。

（3）将顾客所选各种原料，根据其特性 分别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水，然 后捞出沥油或沥水待用。

（4） 净锅上火烧热，放色拉油20克，放 蒜仔、葱节、姜片煸炒，然后放入70克 香锅油，下入青红花椒、干灯笼椒、香锅 酱炒香，再下入处理好的原料炒均，下入 高 汤，加盐、鸡粉、白糖调味，浇入剩 余80克香锅油，大火翻炒均匀，起锅盛 入盛器中，撒入花生碎、芝麻，放香菜点 缀即可。