椒麻鸡的做法

一、准备香料

准备香料包：白芷30g、肉桂 15g、八角 15g 香菜籽 4g、丁香4g、陈皮 5g、当归 10g、灵香草 5g、千里香5g、香叶5g、华拨5g、草果8g、党参7g、桂枝7g、川砂仁8g、小茴香 7g、白蔻10g、甘草 10g、干姜片 10g、山奈 12g、良姜 15g。

二、制作增香卤油

1、准备材料：色拉油2斤，鸡油1斤，老姜80克，洋葱80克。

2、制作方法：姜葱切片下2斤色拉油、1斤鸡油，开小火炸成金黄色关火，捞出丢弃，140-150度油温下入泡过水的香料不开火，泡半个小时出香味。

三、起高汤

高汤熬制

调味料：清水60斤，鸡架骨8斤，棒子骨4斤

猪皮1斤，姜片50克，料酒100克，香醋20克

卤桶中加60斤清水，下入8斤剁成块的鸡架骨，棒子骨4斤，猪皮1斤，姜片50克，料酒100克，香醋20克，开大火，烧开的过程中打去浮沫，中火熬制2个小时，打出所有残渣，挑选出猪皮，用一个打碎机加入猪皮，1斤高汤，用机器把猪皮打碎成猪皮浆，把猪皮浆倒入高汤中，中火熬制10分钟，时间到，打出所有残渣，得到高汤。

四、炒糖色

1、炒糖色的方法有四种炒法：干炒、水炒、水油混合炒、油炒，我们做卤菜采用少油炒锅中加入100克色拉油润锅，然后把油全部倒出，放糖，然后开火。首先选择一个中火炒制过程中，尽量保持锅中间这个部分去加热，然后用勺子不停的去翻炒，让糖受热均匀慢慢的融化。当锅里面的糖融化 80％的时候，火候转成小火，然后继续炒制，勺子沿着锅不停的去搅拌，直到糖色全部融化成糖液。糖色继续翻炒，颜色再深一个度

2、继续炒制糖色，锅中间开始起细小泡沫，用勺子搅动一下，让中心的糖色和边缘的糖色受热均匀，当锅中间和外面都起细小泡的时候，这个时候就关火，借助锅的余温继续加热，注意观察，细小泡沫转成鱼眼泡，鱼眼泡转大泡这个时候泡沫越来越大，当泡沫到达最高峰，开始消散2/3的时候；

3、加入准备好的栀子水，记住从锅边缘慢慢的往里面加，不能加的太早，太急，不然锅里面的糖会翻甜，水加太晚锅里面的糖会发苦。加完水后我们再加5克陈醋，轻轻的给它去搅一搅，糖色制作完成。

五、腌制

用富磷联B（提前溶解）腌制。最后往鸡肚子抹上点盐即可。鸡全部腌制好后，夏天放保鲜室6小时，冬天常温保存即可。

八、准备灌料

(10只鸡标准）

准备福建辣椒王段100克，印度魔鬼椒段20克，青花椒50克，红花椒50克，（辣椒、花椒用温水泡10分钟，沥干备用），辣椒花椒中加盐25克，白酒50克，十三香10克，胡椒粉5克、当归30克、党参40克、干山药片100克，冰糖100克（当归和党参温水泡10分钟，去泥沙备用）把所有料搅拌均匀，得到灌料。

九、灌料标准和手法

准备1.8*17不锈钢烧鸭针，把鸡肚子撑开，往鸡肚子里灌料80-100克料，塞入2个鸡脚，用烧鸭针将肚子缝合起来。

十、如何给鸡定型

把缝合好的鸡，把鸡头翻过来靠在鸡背上，用鸡右翅卡住鸡头，再将左翅翻上来卡住右翅即可（备注：鸡一定要卡紧，否则卤制过程中不能定型，影响卖相）。

十一、卤鸡如何配调料

每一只鸡加盐10克 鸡精3克 味精3克 鸡粉1.5克 冰糖3克福建辣椒王3克 青花椒1克 红花椒1克 。

十二、卤鸡过程

开火先下盐、糖、福建辣椒王、青红花椒，卤水烧开后下鸡，用一个格子把鸡压到卤水中，开小火卤制45分钟后下鸡精、味精、鸡粉，味达蕾901号，再卤制15分钟，时间到关火焖一晚上，第二天开中小火把卤水烧开（切记不能大火鸡容易破皮）卤水烧开后，关火把鸡打捞出来，然后把卤水中残渣全部打捞干净，再一次烧开，第二天继续卤货！卤油沉淀20分钟后打出适当的卤油，售卖拌鸡的时候用！

十三、手撕花椒鸡手法

准备淋膜牛皮纸39*54cm，卤制好的鸡把针拔出来，先卸下鸡翅，然后鸡脖子（去掉淋巴），把鸡头、鸡脖子均一分为二，将鸡翅分成3段，将鸡剖开，把鸡腿分下来，去掉鸡屁股，将所有鸡胸肉从骨头上分离下来，撕成细小条状，这样更容易入味，把鸡腿肉也撕成条状，倒入30-50g卤油，搅拌均匀，装入牛皮纸即可打包售卖。

十四、卤鸡卤油如何使用

每次卤完货，根据鸡个数，打出适当卤油，用于拌制，卤鸡卤油长期保持2厘米，如果过多直接打出，如果不够，直接加色拉油，（加色拉油需要在卤货之前操作）

十五、卤水后期保养方法

每次卤完货，用最细漏勺将所有残渣打干净，每个卤料包使用6次，卤到第三次味道变淡，加一个新料包。后期卤水里长期保持两个卤料包卤货，辣椒花椒卤了3次后，全部打出丢弃，第四次再加辣椒花椒，按每只鸡，福建辣椒王3克、青红花椒各1克，香料、辣椒、花椒如此循环即可！