钵钵鸡、冷锅串串香技术

1、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）

2、 红油的制作技术

3、 藤椒油的制作技术

4、各种底汤的口味调制

4-1 冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制

4-2 冷锅串串藤椒口味的底汤的调制

4-3 冷锅串串泡椒口味的底汤调制

5、 钵钵鸡串串的搭配技巧

6、冷锅串串的荤菜、素菜制作方法

7、经验传授

一、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）

高汤骨汤熬制方法（调底汤用）：

准备材料：鸡架子2斤（买不到，可以用鸡腿代替）、猪大骨1斤、姜片10g、花椒5g、胡椒 3g

具体操作步骤：

1、猪大骨、鸡架子放入锅内，加水烧开，去血水待用。

2、锅内放入6斤水（水要一次加足），放入烫过水的猪大骨，鸡架子，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧2小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）

二、红油技术配方

准备材料：

植物油600g 桂皮1片（3-4厘米），香砂仁4个拍破，丁香3个，白豆蔻10 个，小茴香5g，千里香5g，香叶7片，毕拔1根，山奈3个，草果2个拍破，排草一根手指长，香茅草一根手指长，八角5颗，紫草3克， 薄荷叶5片，辣椒粉50g（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣 椒1:1:1 混合的），25g花椒粉，姜片20g，葱20g，大蒜15g拍碎。

香辣红油炼制方法：将植物油600克，菜籽油为上选（可用大豆色拉油代替）锅中烧 热，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已放入香料和辣椒面，中火，加热60秒左右， 关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置 24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最 后用漏网过滤使用

三、藤椒油制作技术配方

准备材料：食用油600g、青藤椒150g、香叶 10片、姜片8片、葱段20g、芹菜段20g、洋葱片20g

藤椒油提炼方法：将食用油倒入锅中，烧约3成热的时候，5成热的时候放入 姜片、葱段、芹菜、洋葱、炸变色、出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。然后再加热到3成热的时候，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封 12小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。

锅内倒入油10g，藤椒10g，小火煸炒出香，然后放入青红小米椒切圈圈，放入葱花炒香出辣即可，待汤调好后倒入汤里。（也可以小米椒圈，和葱花，直接生的放入汤里）。

四、钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵底汤计算）：

4-1）红油麻辣口味

准备材料：鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末、蒜泥、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、耗油、老抽、白砂糖、盐、味精鸡精、芝麻香油、藤椒油、胡椒粉、红油、花生碎、白芝麻、野山椒、葱花

准备工具：钵钵鸡碗一个

调配方法：

第1步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右

第2步：往汤里加入排骨味王20g，香浓鲜鸡粉15g，姜末 15g，蒜泥15g，芝麻酱约5g，搅拌均匀，加入花生酱约3g，海鲜酱约3g，耗油约5g，草菇老抽15g，白糖约8g，盐5g，味精3g，鸡精约3g，芝麻香油5g，藤椒油5g，胡椒粉2g，一边添加，一边搅拌。

第3步：加入自制红油120g，撒入白芝麻15g，加入野山椒和葱花各10g,花生碎可加可不加

4-2）藤椒口味

准备材料：鸡骨汤、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、藤椒油、胡椒粉、青红小米椒、葱花

准备工具：钵钵鸡碗一个

调配方法：

第1步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤1000g左右

第2步：往汤里加入排骨味王20g，香浓鲜鸡粉15g，姜末 15g，蒜泥15g，搅拌均匀，白糖约8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，一边添加，一边搅拌。

第3步：在汤里加入藤椒油20g，青红小米椒圈圈30g，葱花30g即可。（或者是连藤椒粒一起现做的和小米椒、葱花一起煸炒出香出辣的油加入）

4-3）泡椒口味

准备材料：泡椒、鸡骨汤、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末、蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉

准备工具：钵钵鸡碗一个

调配方法：

第1步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤1000g 左右

第2步：往汤里加入味达蕾901号10g，排骨味王20g，香浓鲜鸡粉15g，姜末15g，蒜泥15g，搅拌均匀，白糖约8g，盐5g，味精3g，香醋5g，鸡精3g，一边添加，一边搅拌。

第3步：在汤里加入泡椒50g（购买现成的泡椒即可，将泡椒切成 5 毫米均匀段子，如果有青红泡椒亦可，为了泡椒味浓郁，可以根据口味添加2-3勺泡椒水），撒上葱花少许点缀即可

五、钵钵鸡串串的搭配技巧

5钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法 鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）、鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）、鸡脚（先卤后切厚三毫米穿串，可半个一串）、 鸡尖翅（一个穿1串）、牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）、牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）、黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）、猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）、基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）

1、鸡胗 鸡心 卤之前放一些盐 ，富磷联D和生姜末 进行搓捏去腥，冲洗干净，再和其它食材的一样汆(cuān)水去腥。

 2、牛肉腌制:牛肉500克切片，漂一下清水后加入生抽10克、富磷联B3克，、生粉5克盐适量，清水少量，能拌匀即可腌制半小时左右

5-2）钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法 木耳片、藕片、 土豆片、莴笋片（每串2-3片） 豇豆、四季豆（5cm长）、 豆腐皮（长5厘米宽2厘米）、豆腐泡（方形的一切2，每串4个)、海带 （汆水串成片，每串1个）、香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）、黄瓜（可切6CM长条，或厚片）、西兰花、花菜（3-4朵小花穿一串）、娃娃菜（1片穿一串）

穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入底汤里浸泡入味食用

六、荤菜的特殊处理方法：

需准备材料:

1、【5kg 水】自制料包1个（八角8g，桂皮5g，花椒10g，丁香2g，草果1 颗（拍碎），香砂仁5g，小茴香10g，白胡椒5g，陈皮10g，装入纱布袋， 纱布袋预留出2/3空间.因为煮的过程中会膨胀），料包做好，先在温水里浸泡二十分钟再用）

2、将锅内放入 5kg 水，放入需要卤制的荤菜放入锅内，食材勿超出水，放入料包，大火烧开，小火卤制（根据食材的特性，判断时间长短，煮到断生即可切穿串），烫菜（荤、素）的卤水调制配方

1、主食才：需要烫熟的串串

2、调味料：鸡精10g 干辣椒10g 排骨味王20g 食盐适量（调到卤水有些咸味就可以了）

3、将水5kg 烧开，放入姜，鸡精 盐，味达蕾901号，放入干辣椒，需要烫菜的时候，就将卤水烧开，将穿好的串串成把的烫熟即可

4、烫熟的串串放入事先调好的底汤里即可，也可以先把串串烫熟，再调汤。