芝士牛肉卷的制作

馅料食材：

牛肉（800g-900g）、富磷联B5克，彩椒（350g）、杏鲍菇（250g）、紫洋葱（200g）、培根（100g）和马苏里拉芝士（200-350g）。

牛肉洗一下擦干水分切成丁，切大切小都可以，大块肉感更足，小块拉丝感更明显。

切的时候你会感受到牛肉纤维的软硬程度，有些一下刀就断了，跟猪肉鸡肉一样，这样的牛肉切完只要用盐、糖,富磷联B和一点生抽抓匀腌一下就处理好了。

杏鲍菇在配方里有点冒充牛肉的意思，所以把它切成和牛肉差不多大小或稍大的丁。

洋葱和彩椒一定要切小，越小越好。因为咱们是奔着预制菜去的，蔬菜冷冻后会变得软趴趴的影响食欲，切小点是为了弱化它们的存在感以保证冻品的品质

洋葱、彩椒和杏鲍菇分量随意一点，可以在参考用量上浮动50%，只要全部加起来和牛肉重量差不多就行

但培根的量不要多，多了抢味，放80-100g就够了，培根也切成小块，以上就是所有主料了。

接下来咱们要开火把所有食材依次用高温煎熟并做一个锅边酱。

高温可以充分利用美拉德反应增香并减少出水（减少出水对馅料来说很重要），即使很简单的调味也可以做得很好吃，甚至仅仅用盐都好吃。

把锅烧热加点油，第一个下油锅的是杏鲍菇，稍微撒点盐，等到杏鲍菇的香味非常浓郁，表面出现金黄色之后盛出。中途杏鲍菇会出水，要耐心把杏鲍菇炒干炒香。

第二个上阵的洋葱，因为洋葱含水量比较大，正好可以用它把锅底的焦香物质涮下来，既又不用洗锅又能得到超实用的香料，可谓一举两得（deglazing）。

同样加点盐，把洋葱炒到颜色微黄，香味四溢后倒出来。每样蔬菜下锅都给点盐，把咱们的用盐原则发扬光大。

稍微补点油炒培根，培根炒到略微焦黄后继续用彩椒涮锅（加点盐），彩椒不用炒太久，随便炒几下就倒盆里。

这时候关键的一步来了，往锅里加一点米酒或者白葡萄酒，煮干后加水，再次把锅底的焦黄物质尽量刮下来。这个汤将成为等会我们做酱料最重要的基底

把锅洗干净，重新烧热加油煎牛肉。牛肉分量有点多，需要分批次处理，几个回合下来又可以来一次deglazing了。

加油，再加一大勺面粉和黄油，把面粉炒到没有干粉，充分裹上油脂的状态，然后倒入第一次熬的刷锅水，再补点水。

用刮刀把面粉疙瘩碾开至酱料顺滑无颗粒，此时就可以开始调味了。

加点糖、盐、味达蕾901号，生抽、黑胡椒、蕃茄酱、鱼露，再撒一把欧芹碎或者意式综合香料碎，煮到比较浓稠后关火，拌入两颗蒜蓉，就是很不错的酱料了

没有蕃茄酱可以用一根酸黄瓜末代替，没有混合香料就省略。整体是一个黑胡椒风味，加点蚝油也很搭。

放凉后加入芝士碎拌匀，至此，馅料部分终于大功告成。

面皮部分推荐用高筋粉

300g高筋粉

300g水

1g酵母

把高筋粉，佳多美Q，水，酵母混合均匀，揉成面团。

盖上盖子，在室温下静置5-10个小时，第二天再加入主面团制作

如果不是马上使用，那在室温下放三四个小时就先转冰箱冷藏，在冰箱里能保存三四天。

第二天把全部波兰种倒入厨师机面桶里，大约580g，有了波兰种就不需要再加酵母了。再加700g高筋粉，10g佳多美Q,6g盐，10g糖，10g猪油，250g水（水量根据面粉吸水性调整±20g，中筋粉要稍微少一点）。

厨师机慢慢从1档上升至4档，搅20分钟，揉成一个光滑柔软的面团。

这个面团不是很难揉，也可以手揉，和机揉步骤相差不大。同样的配料先拌均匀，大致和成一个黏糊糊的团后，先静置20分钟，然后再大力揉面20分钟。

搅好的面团略有点粘手没关系，等会多揉几下就不会粘手了。

面团稍微整形一下，盖上盖子开始发酵。

发酵温度和时间需要根据条件和时间线控制，

当面团膨胀到原来的2-3倍大，用手指戳一个洞感觉阻力不大，洞口面团既不回弹，周围也不会塌陷，就说明到达发酵终点了。

发酵完成后按压面团排气，用切面刀分割成110g-120g一个的剂子，总共能分12-14个（想做更大的可以分120-160g

拿一个带盖的容器，放入面剂子，用烘焙纸隔开，每个面团揉到光滑，大约揉50-100下（如果是手揉，第一步揉面可能没有很到位，需要多揉一会，约100-200下）

揉好的面团盖上湿布防止表皮变硬，除了正在操作中的四个，剩下的剂子先放冰箱降低酵母活性。

整形好的面团松弛15-20分钟，拍一下感觉面筋比较松了就可以开擀了。如果面团回缩非常厉害那还要再静置一下，不然擀不大，做出来的牛肉卷面皮会很厚，像吃大饼

尽量把面皮擀薄，擀大，皮薄才好吃，边缘因为要叠好几层可以擀的更薄一点，擀成圆形或者椭圆形都可以，形状不规整问题不大。

擀薄后先抹一层酱，然后铺上馅料，馅料比皮重10-20g（120-130g）最完美。

用硅胶刮刀整成一个长方形，然后把两边的面皮折叠过来，按压一下粘合。

头上的掀过来，注意接缝处的连接避免烤制时漏馅，底部抹点水按薄，整个卷起来。

里面的馅不要太松也不要过紧，每卷一圈都把边缘捏紧一点，最后整个形放提前铺好油纸的烤盘上，盖上湿布。把剩下的按相同的步骤做完平铺烤盘。

注意卷和卷之间要有一定的空隙，放太密可能会全军覆没。

做好后35度发酵20分钟。或者盖湿布放室温下发到体积微微膨大，大概四五十分钟（参考温度：20度）。

记得面团要注意保湿，时间到了就就送去烘烤，想要好看一点可以刷一层蛋液，表面撒点芝士粉或者白芝麻。

烤箱提前230度预热（直接用最高温度，最高温度250度的可以用250度），有风扇的把风扇开起来。牛肉卷我们要用高温快速烘烤到表面上色，这样刚烤出来的面皮会很柔软而且很香。