为什么你做的面包这么像馒头？

辛辛苦苦做了一天，最后发现怎么这么像馒头（还是不好吃的那种馒头）。

做餐包做吐司做贝果，明明是不同的配方，出来却都是同样的馒头味不知道问题出在哪里。

反正是再也不想做面包了，浪费时间浪费材料。

结论是，面包做得像馒头其实非常正常，因为它俩本来就是一个东西。

馒头，就是中国的面包，面包，就是外国的馒头。

它们本质上没有什么区别，都是用面粉在玩命，玩酵母菌的命。

制作方法也都包括了揉面，发酵，排气，分割，整形，醒发这些步骤，无非一个是烤的一个是蒸的而已。

分清楚细节意味着拥有了快速抓住重点的能力，从此做啥是啥，吐司是吐司，馒头是馒头，法棍是法棍，再也不会有做什么都是一股馒头味的烦恼。

吐司的发面的基础知识。

不同面包（包括馒头，以下语境里的面包全部包括馒头）之间的区别，简单点说，主要在于面粉种类，含水量，面筋状态，以及形状的不同（不同面包有它的特征形状），当然还有配方和发酵方法。

可以分成两部分去理解，一个是结构，一个是风味。

其中风味比较好理解，和我们平时做菜差不多。菜的风味来自于食材本身和添加的调料，面包也一样，一部分是面粉本身的味道 A，另一部分是配方里加的糖、油、鸡蛋、牛奶等材料 B。

低油低糖的简约类面团（LEAN类）主要靠A，高糖高油的营养面团（RICH类）主要靠B。

A是隐藏在面粉里的，直接吃面粉没什么味道，跟啃木头一样，需要我们通过酶解和发酵的方式慢慢把淀粉链打开才能释放出来。

这句话暗含两个要点，首先是面粉。

面粉本身风味要足你才有谈“唤醒”的前提，它决定了面包的上限，如果上限不高，你再怎么努力，可能也只是勉强够到其他面粉轻轻松松能达到的水平。

它和食材一样有好坏之分，但比食材更甚，在实践中我发现，面粉对成品的影响几乎是决定性的。

开头咱们说谁谁谁像馒头只是一个形容词，馒头也不是什么面粉都能做的。

所以说面粉真的非常非常重要，它是面包的精髓，面粉选不对，努力都白费。

大家以后要建立一个意识，就是不管做什么面食都要先挑合适的面粉，这其中不只是一个筋性的区别，还有其他的很多东西，比如酶啊淀粉种类加工方法什么的，导致面粉品质有高有低。

另外不同地方产的小麦，本身就是不一样的，适合做的面食也不一样，你不能拿普通面包的面粉去做法棍，也不能用馒头粉做面包。做吐司如果买吐司专用面粉，那想失败都很难

酵母菌活动确实也能带来一些风味，但因为市售包装酵母都是人工培育出来的单一菌种，提升风味的作用很有限，更多的是作为工具人的角色，加到面团里就是为了让它产生气体。

所以酵母菌就是个工具菌，酶才是打开小麦风味的钥匙，明白了吧？

除非你用的是老面，这又是另一条不归路了。

老面又叫面肥，字天然面种，号酸面团。大致理解是用面粉做一个酵母菌培养基，像养宠物一样给它们定期喂面粉，喂水（或者每次发面时留下部分发酵面团）。

养到成熟后，里面的菌群结构非常复杂，不仅有各种各样的酵母菌，还有很多其他微生物比如乳酸菌醋酸菌等等（所以老面面团是带酸味的，故而也叫酸面团，需要加碱中和，怎么加加多少全凭经验。筛选出来的酵母菌品种也是喜酸的，和市售酵母不一样，做出来的面包更不易老化）。

用它们一起发酵，可以给面包带来独特的香气与风味。老面养得好可以养几百年，是面点师捧在手心里的宝贝。

但在面食经验不足之前，我们不要尝试做老面哈，难度大是一方面，最重要的是你根本不知道自己的培养基里养了个啥玩意儿，越往后越不纯。

搞不好就不是玩酵母的命了，玩自己的命。

理解了酶才是钥匙这个关键点，很多地方你就豁然开朗了。比如为什么发酵总是要2次而且温度还不一样，这是因为目的不一样。

第一次发酵是为了获取风味，也叫主发酵，第二次和结构有关。结构这块内容我后面再讲，先把风味讲完。

由于酶解需要好几个小时，因此在一发，也就是主发酵这个阶段的速度越慢越好，给酶争取足够的工作时间。

这里面的限制因素就是酵母，酵母会膨胀，如果膨胀到面筋快包裹不住气体了（体积到原先的2-3倍大），戳一下面团既不会回缩也没有塌陷，圆滚滚的像你的肚脐眼一样，那就意味着一发已经完成

温度最好低一点，酵母最好少一点，这两点都能延缓发酵速度，让面包的品质更高

发酵慢正好还顺了我们想要风味更好的意，只要室温在4度以上，酵母活性没问题，基本都能发起来，放冰箱里也能发（冰箱温度5度以上就能，0-4度之间可能会休眠。酵母活动的温度范围大约是4-40度）。

夏天室温高发的快，想发慢一点可以少放酵母。在28-32度这个舒服的温度下，酵母菌复制一倍大概需要2-3个小时（出芽增殖）。

所以相比冬天你可以少放一半酵母，这样就能争取到好几个小时的风味熟成时间，一般干酵母的添加量是0.5-1.25%，夏天你就往0.5靠近，冬天往1靠。

做面包有一个原则，尽量要用最少的酵母来完成发酵，不建议为了方便，一股脑的把一袋酵母全加进去。

反正用不完也是浪费，加5g，加10g，这样速度确实是快，但酵母味和酒味会过重，跟糖油加多了一样会掩盖小麦本身的味道。

而且还会发生资源大战，因为酵母是活菌呐。它们把糖分都吃完，不给我们留，食物没了狠起来还会自己吃自己，分解自身并产生一种叫谷胱甘肽的像臭鸡蛋一样不好闻的东西。

总之在风味这个层面，几乎全都是反着来的。发酵速度快，酶分解的小分子糖少，还被酵母吃光，内部还有战乱，自相残杀，臭弹攻击......所以时刻记得，酵母太多不是什么好事。

除了数量，酵母还有一个种类的问题挺让人迷茫的。有干酵母，鲜酵母，耐高糖酵母，耐低糖酵母之分。

新手会很困惑，加的时候小心翼翼，生怕自己选错了。我记的我刚做面包的时候有次因为放的不是耐高糖酵母，然后在那里懊恼了一天。

其实只要能发起来就没有关系，耐高糖和耐低糖酵母它们是不同的酵母品种，在天然面种面团里可能都存在，区别在于对糖的利用能力不一样

因此面团里加的糖如果比较多，大于8%（糖重量/面粉重量）的话推荐使用耐高糖酵母。

低糖酵母进入这样的环境大概率要阵亡一批，但不至于全部死亡，所以（大多数时候）也能发的起来，只是发的慢，和少加酵母效果类似。

至于干酵母和鲜酵母，主要区别是新鲜酵母的产气能力强速度更快，通俗点说就是鲜酵母“爆发力更强”。

时间快了一倍，但我们前面一直在强调的是发酵最好慢一点，所以爆发力强对风味来说不算是特别大的优点，反而可能在揉面阶段酵母就提前开始工作，导致面筋排序被扰乱，做出来的面包组织粗糙。

所以鲜酵母玩家揉面时特别要注意控制面温（非鲜酵母玩家也要控制，但容错率低一点），还要注意储存，鲜酵母要冷藏保存，保质期只有一个多月，越临期活性越弱。

有时收到货保质期已经过了一半了，再耗几天爆发力强这个优势也要没了（赶紧冷冻起来），再加上它有一股像东西坏了的酸臭味，我还是比较喜欢用干酵母。

那这时候你就可以多加点B，用这些额外的添加物来增加风味，然后提高发酵速度，比如说用鲜酵母，或者增加温度等等

还有一种，叫做预发酵，也是很常用的方法。预发酵就是先把获取风味这个速度很慢的过程提取出来，放冰箱里或者室温下慢慢发不用太管它，完了再加入主线任务，这就是所谓的面种法。

老面可以一直养下去养很久很久，但面种不能无限进行，因为发酵太久的话，我们花这么大功夫，想要得到的风味物质都被酵母消耗完了（倘若这个时候你再加新的面粉进去重复几轮，那确实就成了老面了，比如鲁邦种）。

很多全麦面包的配方经常会有一个把谷物先泡一晚上的步骤，这也是预发酵的一种，让酶先去工作，酵母迟点再入职。

看起来只是很简单的一个步骤，但它也能很大程度上提升面包的风味。

不过浸泡同样也不是越久越好，泡太久后面可能会出现一些不可控的微生物污染，而且酶有可能会开始乱杀，把蛋白质之类的结构物质也给分解完了，到头来全都是白忙活。所以刚开始做的时候时间最好是根据菜谱指示操作。
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