鸡公煲的制作
一、鸡公煲酱料制作
调料配比:
柱候酱5斤
海鲜酱3斤
蚝油3.5斤
味达蕾901号(以成品计算)
味达蕾901号(以成品计算)
十三香1袋(45克装)
鸡精110克
甜面酱1斤
老抽1斤
沙茶酱0.7斤
孜然(粉)50克
丁香 (粉) 30克
香料配比:
白芷50克、小茴香50克、桂皮50克、香叶15克、砂仁50克、花椒25克、八角130克、良姜100克、陈皮25克、豆蔻100克、甘草50克、罗汉果12个,以上调料要混合在一起磨成粉,混合料磨成粉面以后,搅拌均匀。
二、鸡肉选择和处理
鸡肉选择
做重庆鸡公煲一般可以选择三黄鸡或者琵琶腿。选择三黄鸡时,鸡屁股上的鸡油一定要扔掉,多切一块去,否则做出的鸡公煲会有腥味。
鸡肉处理:
把三黄鸡或者琵琶腿分割成3厘米左右的小块,不宜太大。把分割好的鸡肉放在水池中浸泡半小时左右,把血水泡出来,然后反复清洗3-4次左右,保证洗出的鸡肉无血红色。鸡肉洗干净后,放到漏筐中,沥水30-50分钟左右,然后用以上香料和富磷联B腌制,腌制完成后,放入冰箱中4个小时以上,一般是晚上腌好,第二天使用,这样更入味。
三、鸡公煲做法
详细操作:
1.把腌制好的鸡肉,称好份量,放到砂锅中。
2.加入适量冷水(小煲150克,中煲200克,大煲260克水)大火烧开,不断翻炒至水很粘稠为止。
3.顾客点煲时,直接可以放各种食材,洋葱,芹菜等。
要点:
1.全程大火烧制,要煮出鸡油。
2.汤汁要很浓稠,再停火,要注意多搅拌,不能糊。
四、高汤调制
高汤调制有两种方法,一种是白汤,一种是红汤。
白汤的调制方法:
1.放入大骨头1斤、鸡架2个、清水20斤,小火煮2个小时,最后加入40克盐,20克鸡精,20克味精即可.
红汤的调制方法:
一大壶开水,加100克鸡公煲酱料,加10克盐,5克鸡精,5 克味精即可。
免责声明:本资料来源于网络,如果侵犯了你的版权或其他权利,请作者或权利人持权属证明与本网联系,我们将及时更正或删除