如何研发复合调味食品？

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、复合调味食品的市场调查

如火锅底料，需要一次性、方便快捷的火锅底料，只需加入水就可以食用，是目前最为方便复合调味食品。再如速食汤料的快速发展，仅3分钟即可实现的快餐汤料也是热门品类。

再如华北、东北市场需求的蘸料也是通过市场调查可以知道这些地方需要什么样的风味的蘸料，这与贵州、昆明需求的蘸料区别也很大，与川味为主的四川、重庆地区差别也很大，与华南地区的也有区别，这些完全可以通过市场调查得出结果。

三、同行资讯

同行资讯来源于交流会、专业杂志等，被广大消费者接受，如在中国调味品博览会上出现的一些新型复合调味品，如干锅专用复合调味品、面条增鲜专用酱油复合调味品、卤料专用复合调味品、高汤专用复合调味品、火锅专用复合调味品、膨化食品专用复合调味品等等。

四、复合调味食品的消费趋势

家庭就餐的比例减少，餐饮的标准化、规范化、快捷化需求高质量的复合调味食品作为原料。如味精的市场销售量在不断下滑，而复合调味增鲜食品在不断增加，这也是消费趋势。如快速食用的方便复合调味料的出现，将使一些快餐企业的服务速度、质量、口味的一致性得到提高，也是快节奏生活的发展趋势。

再如现在一些制肉制品及其相关的肉制品的发展使经过3—4个月生长的畜群肉制品的厚味、回味加强，成为比较理想的卤制品或者高品质肉制品的复合调味精品。

五、复合调味品生产企业研发成果

根据复合调味品生产企业现有的优势和条件，已经研发的成果转化成新型复合调味精品，如生产方便面的企业通过方便面粉料、酱料生产技术，转向生产粉状麻辣鲜、肉味王、增香粉、烧烤粉、鸡粉等粉状复合调味料，或者香辣酱、泡菜酱、风味豆豉等酱状复合调味食品。

如生产膨化玉米的企业根据膨化玉米的现有技术改进，再加以高品质复合调味料，生产风味较好的麻辣味、牛肉味、椒香味、烤肉味、烤鸡味等玉米豆产品，产品的特色得到了进一步改进，使其产品更能满足广大消费者需要的同时膨化玉米的品质、风味均得到了很高的提升，实现了自主研发的膨化玉米豆系列产品。

也有些企业根据特色的原料研发复合调味精品，如生产魔芋粉的企业研发麻辣魔芋新型食品，生产花生的企业研发麻辣花生、五香花生、香辣花生、花生膨化食品等复合调味食品，也有生产大米的企业生产方便米饭、方便米粉、方便米线、膨化米果等复合调味食品，生产小麦粉企业生产膨化面制品、方便面等复合调味食品，也有生产红薯的企业研发红薯方便粉丝、薯片、红薯泥等复合调味食品。这些都是根据企业研究成果进行研发的复合调味品。

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复合调味食品研发的分析评价

一、市场潜力分析

市场的因素很关键，市场上没有潜力的产品只会销售一时，也不会成为市场上的精品，市场潜力的大小决定复合调味精品的畅销程度。对于国内有广东、广西、湖南、江西、贵州、云南、四川等很多个地方消费米粉或者米线产品，通过调查，方便米粉系列产品的市场潜力很大。

二、技术层次分析

技术方面的可行性，可以工业化生产，完全可以进行规模化生产而进一步降低生产成本。综合以上两方面的因素，决定开发项目。

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实施复合调味食品精品研发过程

一、基础研发

产品研发程序执行表、产品研发程序执行要点，要定期反馈执行结果。

(1)实验室研发、盲测、技术修正、重复至通过盲测的要求标准；

(2)实验室放大试制至通过盲测的要求；

(3)检讨试验过程；

(4)整理试验流程。

二、实验室到现场研发

(1)采购试制原材料；

(2)设定生产流程，设定品质关键控制点；

(3)生产线上小批量试制；

(4)现场生产流程检讨；

(5)现场生产配方确定；

(6)生产成本评估，生产成本评估应以现场当月产能为基准；

(7)裁决现场小批量试制重复至通过要求的标准；

(8)编制《作业标准》、《原料验收标准》、拟定产品规格说明书；

(9)中试重复至产品经过盲测为准；

(10)备测试报告及完整的保存试验结果；

(11)中试产品测试及检讨。

三、现场研发、试生产

(1)生产原料需求表；

(2)试产；

(3)《原料验收标准》《生产工艺控制及品控标准》；

(4)试产后测试及检讨。

目前对鸡精复合调味料测试的对比方法：

(1)通过溶解于水，再经过长时间(40—160分钟)蒸煮，在进行对比品尝、品尝结果统计分析，即可得出鸡精的好坏；

(2)通过煮黄豆芽，可以得出其味道的好坏，这是最有效的对比方法。在鸡精等复合调味品不一样的情况下，煮熟的黄豆芽味道也不一样。

当然，对于一些产品需要经过熬汤后再对比，方法也和上述一样。该办法适合于鸡精、鸡汁、鸡粉、高汤粉、高汤精、蘑菇精等复合调味品作区别好坏。

经验参考：中国地域较广、消费群体较复杂、风俗习惯不同也就导致这样的情况一同样的产品，在广东对比时认可率为80％，在四川成都、重庆认可率不到20％，在陕西西安认可率也就10％，在天津认可率不过30％，在上海认可率达50％，在新疆认可率也只有25％。同样在重庆认可率达89％的鸡精产品被我们拿到成都、广东、山西、天津、上海、新疆等地还是和原来的一些鸡精产品作对比，仍然是认可率不高。

通过类似以上测试的办法，我们将其称为“盲测”，这样的方法真实、可靠、可信度高，是多种复合调味食品均可使用的方法。

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试销复合调味食品

市场上的复合调味品相当之多，无论是数量还是类别都很多，但是作为精品的并非不多，甚至相当之少。为什么这样说，因为某个复合调味精品在一定的消费区域畅销，其他国内一些地方销售非常一般，甚至相当之差。可见高品质的复合调味食品并不多，而是很少，对于我们研发复合调味食品的“盲测”结果更能说明问题，某一国内畅销知名鸡精，在我们研发的复合调味食品之中在某一地区消费者“盲测”的结果还不到30％。可见目前复合调味精品大都是一些地方的精品，对很多区域消费者认可度并不高。

1）复合调味食品精品具有纯肉香的特点

(1)传统菜肴或传统小吃等流传下来的风味如某些鸡精复合调味料所具有的葱清香风味、葱白香风味、椒香风味、蒜香风味、姜香风味等等；

(2)复合调味精品的肉香特色大众化，是很多复合调味食品被大众乐意购买，成为精品的原因之所在；

(3)复合调味精品的肉香风味往往是复合的，而不是单一的风味，其肉香比较饱满，回味无穷；

(4)复合调味精品的味道比较逼真、醇厚，头香较淡；

(5)复合调味食品的风味来源较广，某一复合调味精品只代表某一很小的一种或多种风味的结合体，它是复合调味所诞生的；

(6)日常生活中比较熟悉的肉香风味容易被消费者接受，特色风味比较容易创新复合调味精品。

除外，肉香风味在复合调味食品用于消费时还会产生一些新的特色和特征，也会诞生很多新的食用方法和创造新风味。

2）复合调味食品精品研发不可缺少肉香风味复合调味食品没有肉香，就没有其特色，风味相当平淡，鸡精复合调味料的好坏与肉香风味有很大的关系，没有很好的肉香风味也就不会有很好的复合调味精品诞生。复合调味精品不可缺少特色的肉香风味，特色的肉香风味也是消费者认同的关键原因，特色的肉香来源于特殊的调味原料、复配增鲜增味原料、强化其肉香特征、调味平衡等实现。复合调味精品的研发离不开高品质的肉香风味化原料，研发高品质的风味化原料成为咸味香精研发所不得不下功夫的必然趋势。

3）复合调味食品的是其肉香风味在我们对很多复合调味食品生产厂家进行技术服务的同时，他们都会给我们提出要研发某一知名产品的风味，这些风味毫无例外就是其复合调味食品精品的肉香风味，它也是这些知名复合调味品给消费者留下的最深的印象，也是当前很多复合调味食品生产厂家需求研发的原因之所在。

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