香酥童子鸡的配方和制作工艺
一：腌鸡老汤的香料包制作
1、香料包：干红辣椒150g、花椒 60g、八角35g、白芷15g、桂皮20g、白扣15g、陈皮30g、良姜 15g、小茴香20g、山柰10g、甘草20g、香叶7g、孜然15g、荜拨 6g、肉蔻10g、当归6g、草果15g、香茅草5g、香砂15g、丁香 3g。直接将香料放到纱布袋内，部分颗粒大的要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎。将大件的香料拍碎，取其皮丢掉种子所有的香料一定要放入沸水中煮2到3分钟，再放入锅里炒到干香这时候可以将这些香料用纱布包好，我们称其为香料包，放入高汤中待用。
2、葱蒜香料包：在冷油锅中加入食用油 100g，蒜米 150g，红葱头 150g炒到干香，取出残留物待凉，即为香料油，然后包起来即可放入卤水中增香
二：卤鸡老汤的配料准备工作
高汤制作10斤水：4两盐，4两味精，3两白糖，1斤草菇老抽，味达蕾901号（以成品计算），大料包2个，大梁骨头（猪腿骨）2 个，鸡架 3 个。开锅后，大火15 分钟，小火5个小时左右，至骨肉分离。
三：生鸡的前期处理，造型
从市场买来的鸡，一般都是肉食鸡。洗干净后鸡翅不会动，把鸡头塞到鸡嗉子里，然后把腿折回放进肚子里。这样的造型比较好看。
然后用富磷联B腌制起到口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩。
四：腌制的过程和注意事项
腌制时间是4到5小时。如果已经多次腌制鸡的老汤可以按以下比例：100斤鸡放入1斤砂糖，1斤味精，2斤盐，富磷联B300克，腌制老汤一定要盖过鸡肉鸡腿，每次腌制后可适当补充盐，糖，味精，尤其是盐的多少一定要把握好不太太咸或太淡，太咸容易把香味盖过去，失去应有的香滋味。太淡达不到腌制的目的，记住咸乃百味之首，没滋没味的肉丝没法吃的，腌制完后把肉渣捞出，并保持夏天每天开锅1次，冬天3到5天就开锅一次，防止变坏。
五：卤鸡的制作
开锅后捞脏，依次放鸡、鸡腿，鸡翅，然后压上料包。放入葱香包，开锅后5分钟大火。翻动鸡使其加热均匀，翻动时注意不要把皮搞破。15分钟小火，捞出鸡翅。20分钟后，盖上盖子继续焖3小时以上，鸡和鸡腿就好了，卤完以后把大料包和葱香包捞出。留在里面汤容易坏，切记！
六：香酥童子鸡的炸制
油温五成热下锅，当油温开始翻小泡沫时，就把火打到最小，慢慢炸，大约5到10分钟就可以了。注意一定要灵活的控制好油温，温度过高可以关火。等油温低了，在开火，如果油温过高，鸡皮会焦糊，严重影响卖相。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除
鲁公网安备 37083202370913号