盐焗鸡加工工艺

由于目前冷链技术不够完善，大多数企业生产所用的原料为冻鸡，解冻过程中伴随着汁液流失和品质劣变，会影响最终产品的品质，因此，有必要选择一种较好的解冻方法降低解冻对鸡肉品质的影响。

为了选出一种较优的解冻方法，发现４°Ｃ低温解冻处理能显著降低硬度和咀嚼性，较好的保持肉的嫩度和质构特性。此外，４°Ｃ低温解冻能显著降低表面疏水性，提高总巯基含量和蛋白溶解度，降低鸡肉蛋白质在解冻过程中的变性程度。

灭菌关键点研究

02

盐焗鸡的制作过程中需要进行杀菌过程。杀菌工艺是保障盐焗鸡干净卫生的关键所在，因此必须重视盐焗鸡的杀菌过程。杀菌效果的好坏主要取决于杀菌方式、杀菌温度及时间的选择。

在使用微波灭菌功率150W，灭菌时间5min的条件下所得到的盐焗鸡产品质量最佳，同时也有着较好的杀菌效果。

腌制关键点研究

03

腌制是盐煱鸡加工过程中重要的一个环节，传统腌制技术腌制时间长，腌制液渗透慢且不均匀，严重影响产品品质和口感，真空滚揉腌制作为一种新型腌制技术，可以提髙腌制效率并改善肉的嫩度，提高肉品品质。

盐焗鸡的制作过程中除了控制好加盐量的同时，盐焗时间的控制也是极为关键的因素之一。盐焗时间太长会导致所制作出的产品发硬，盐焗鸡的颜色会加深，色泽方面就不是十分的光鲜。研究结果显示，盐焗时间大约在110min时，制作出的盐焗鸡产品的质量是最高的。

煮制关键点研究

04

超声波处理可以加快能量传递和卤汁在肉中的渗透作用，提高肉品熟制速率并促进卤汁的均匀分布，将超声波应用于盐焗鸡熟制环节，对提高盐锔鸡熟制速率，提高产品品质，增加产品风味具有重要作用。

超声波处理秘诀：

研宄了不同超声功率辅助煮制对盐煽鸡品质和风味的影响，发现超声功率大于600W可以有效提高加热速率，加快熟制速度。

制作盐焗鸡的过程中还需要对盐焗温度进行控制。实验结果显示，在170℃的盐焗温度下，所制作出的盐焗鸡的品质最佳。

盐焗鸡加工方法示例

一、浸泡

花椒水的制作：花椒与水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可，时间不易过长否则香味会散发掉。

鸡部件在浸泡料水中浸泡2个小时，祛除鸡部件的腥味并增加它的香味。

二、腌制

1、用富磷联B和味达蕾901号腌制，所用原料的重量根据鸡部件的重量按照比例进行配制，腌制时间是6-8个小时，彻底祛除鸡部件的异味，增加鸡部件的风味和盐度，口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩。 

。

3、盐焗鸡粉，盐焗鸡系列本来就是一道经典的客家菜，客家的盐焗粉口味较好。

三、卤制

将以上辛香料混合均匀后用纱布扎好或者放入沙包内，卤水中很少使用到孜然，我们这边加入了孜然，可以使卤水中带有一种特殊的香味,使盐焗鸡系列更加美味。

【卤水调制】

1、将高汤烧开后转小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高汤内。

2、下入剩余的调色调味料，小火熬制30分钟即可。

【盐焗鸡系列的卤制】

大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡部件，盖上锅盖进行闷煮。鸡爪和鸡翅的闷煮时间为35分钟，整鸡的闷煮时间为40分钟。闷煮熟透后捞出自然晾干即可食用，