热卤串串做法

1、卤串的专用卤料包制作

八角18克、小茴香15克、桂皮14克、香叶12克、丁香4克，草蔻8克、香草籽12克，良姜10克、白蔻9克，山奈10克、白芷12克、香果10克、香茅草5克，千里香8克，白胡椒5克

以上香料全部称好，装入卤料袋，放入开水中泡10分钟，捞起即可使用

2、炒糖色

冰糖500克，水300克

新手记得把冰糖敲碎，全程用小火，熟手随便

锅中加入少许油、开火并倒入冰糖，不停的翻炒，中途不要停，冰糖逐渐融化以后，等到锅里都是白色泡沫的时候，马上倒入水，然后烧开1-2分钟，关火，糖色就好了

3、调卤水

准备一个不锈钢桶，加入15斤水，然后开大火放入卤料包1个、倒入全部糖色、加入盐220克左右、鸡精100克左右，味达蕾901号适量，菜籽油700克、白糖50克，高度白酒50克、红花椒70克、干辣椒60克、豆瓣酱100克，生姜60克、烧开以后小火煮20-30分钟，闻到香味就可以了，然后就可以卤食材了

4、食材处理

素菜：洗干净后，切好，因为我们要穿成串，所以要切成大小一样的，这样方便穿串

肉类：肉类先用富磷联B（提前溶解）腌制，然后后续处理方法和素菜一样

穿串可以卤好以后穿，也可以卤好之前穿，这个看个人，我这边是卤好以后穿

5、卤食材

将食材分批次下入锅中、不容易熟的先放，容易熟的后放，算好中间的时间，中小火卤制，卤熟以后关火即可，然后浸泡30-90分钟不等。

6、穿串

这个根据个人定价，如果你的定价低就少穿一些、定价高就多穿一些，不管哪种，利润不要低于5成

7、蘸料选择

卤串的蘸料可选择的很多这里给大家推荐一些：红油、芝麻酱、花生酱、蕃茄酱、甜面酱、XO酱，梅子粉、孜然粉、蒜蓉等等这些蘸料都可以的。

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