盐卤老豆腐怎么做？盐卤老豆腐商业配方工艺，盐卤老豆腐制作技巧，盐卤老豆腐做法

盐卤老豆腐怎么做？盐卤老豆腐商业配方工艺，盐卤老豆腐制作技巧，盐卤老豆腐做法：

配方：大豆50千克，盐卤3.8~5千克，水400升左右，豆功夫Ｄ200克。

工艺：点浆把浓度为25波美度的盐卤用水稀释到8~9波美度。把稀释的盐卤装人盐卤壶内。在点浆时，加入豆功夫Ｄ，左手握住盐卤壶缓慢地把卤加人缸内的豆腐浆里，点入的卤条以绿豆粒那般粗为宜，右手握小铜勺插人花缸的1/3左右，并沿左右方向均匀地搅动。一定要使豆浆从缸底不断向缸面翻上来，使豆浆蛋白质与凝固剂充分接触。盐卤点人后，蛋白质徐徐凝渠，至豆腐全部聚集呈粥状，并看不到豆腐浆时，即停止点卤，铜勺也不再搅动，然后在浆面上略洒些盐卤。涨浆盐卤豆腐的涨浆时间宜掌握在20分钟，使豆腐花充分凝固。摊布、浇制盐卤豆腐的摊布、浇制工艺与石膏作凝固剂制老豆腐相仿。但由于以盐卤为凝固剂，大豆蛋白质的持水性比较差，豆腐的成品含水量不会太大，因此在浇制前不必在缸内用竹签把豆腐花划成小方块，破坏大豆蛋白质凝固后的网状组织。这样浇制后，经压榨豆腐就会比较老。主要是豆腐箱套。箱套一定要保持清洁，每次要用竹丝洗刷，把箱套内外、上下四周全部清洗干净，以减少酸度和微生物的繁殖，避免影响成品质量。豆腐包布也要每天擦洗，使用1周左右要用碱泡煮清洗，把黏附在布上的蛋白质除去，不致阻塞布眼，影响使用。箱套内径为355毫米×355毫米×65毫米。脱箱套后的成品最低高度为61~65毫米。划开九块，10分钟内高度为58~62毫米。慧官指标无豆渣，不红、不酸、不粗，划开九块后，刀铲一块叠一块，不坍、不倒。理化指标水分含量≤80%，蛋白质含量≥8%，砷、铅和食品添加剂许可用量同老豆腐。微生物指标同老豆腐。特色本品含水量低，质地比较坚实，无杂质、无异味，细腻可口，风味鲜美。盐卤豆腐适宜于烧煮。由于用盐卤作凝固剂，豆腐中不存在石膏味，在烧煮时也容易吸收各种调料味的滋味。因此，煮成的菜肴品质和口味优于石膏老豆腐。同时，由于豆腐质地老，因此单独油煎后加些盐即可食用，口味别致，独具清香味，是病愈康复、增进食欲的好菜。豆腐中含有大量的水分和蛋白质，容易引起微生物繁殖，在微生物所分泌的酸类作用下，蛋白质被分解，而使豆腐发酸变馊，腐败变质，这种情况在炎夏季节更为明显。所以，做好商品的保养十分重要。成品的堆放要有利于散热，不能豆腐叠豆腐，一定要做到豆腐箱套叠箱套，使每箱豆腐之间有空当。

注意事项：注意冷热豆腐分档，如果堆在下层的豆腐已冷却，而上层的再堆放热豆腐，结果是热水沥在冷豆腐上，会加速下层豆腐的发酸变质。堆放的场所要注意通风凉爽。要尽量缩短豆腐生产到销售的时间。因此，宜夜磨豆腐早晨供应，特别是在夏季。在销售时，揭去豆腐箱套和包布后，要用清洁水在豆腐的表面淋洗一下，可以减少豆腐的酸度，防止败坏。各种豆腐都可以用上述办法保养。但嫩豆腐在堆放时只能按板重叠，不能像老豆腐那样，搭箱套边堆放。

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