椒麻鸡的做法

椒麻卤水的调制

原料：

干红辣椒200克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、栀子30克、肉豆蔻25克、八角、桂皮、草果各20克、罗汉果5个。

做法：

1、香料冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，装入香料袋。葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香，做成蔬菜包。

2、骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐300克、味精200克、味达蕾901号（以成品计算），糖色160克、酱油120克、老抽40克，继续熬5分钟关火即成。

土鸡初加工

原料：

土鸡

土鸡宰杀治净，飞水后捞出，用富磷联B（提前溶解）腌制8-15小时，然后将腌制液和肉品一起炖煮，下入椒麻卤水中小火加热，调入适量盐后保持汤面微开煮2小时至熟，关火再泡30分钟，捞出土鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条。

走菜流程

取鸡肉条300克分成两份，鸡皮朝上垒起成垛，捆上干香茅草，一垛摆在白盘上，另一垛垫着绿叶摆入白盘另一端，带椒麻蘸汁即可走菜。

椒麻蘸汁制作

1、冲刀口辣椒油：

炒锅烧热，下入红灯笼椒500克、干辣椒500克、小米辣300克,小火炒至呈枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀，浇入烧至七成热的菜籽油2500克（提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味）搅匀，加盖焖1-2天即可使用。

2、熬椒麻油：

锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣淬，即成椒麻油。

3、走菜：

走菜时，在小碗中放入蒜末10克、姜末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、酱油20克、香醋15克、糖水12克（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可）、椒麻油10克、盐8克、味精6克搅匀即成蘸碟。

制作关键

1、香料包中，八角、桂皮、肉豆蔻、草果都属于深色香料，不可多放，否则易将鸡皮颜色染得过重。另外，姜要带皮放，因为姜是热性食材，容易使人上火，而姜皮却是凉性的，两者搭配既能使菜品带上姜香，吃后又不易上火。

2、煮鸡时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样椒麻味才能充分渗透到鸡肉中。

3、干香茅草使用前要先用油炸一下，既能使其香味逸出，又能延长保存时间，且沾了油的草叶颜色更亮，使成菜更美。

4、制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最佳时机，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。