椒麻鸡怎么做？椒麻鸡商业配方工艺，椒麻鸡制作技巧，椒麻鸡做法。

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老盐卤香料包配方：八角19克，桂皮12.5克 ，红花12.5克，香叶4克，山奈7.5克，草果7.5克，甘草7.5克，白芷7.5克，丁香1.9克，香茅草1.9克准备一个沙袋，把所有辛香料装入沙袋中，用流动水冲洗一下。清水10斤，泡菜盐约4斤，葱段38克，姜片38克，香料包1包

工艺：锅里加入清水一边加热，一边加入盐搅拌。直至水面有一层盐末，水底还有一层盐没有融化就可以关火了。下入葱段，姜片和香料包，用余温就可以将香料包里面的香味和蔬香料的香味融合出来。

腌制鸡子配方：可以是蛋鸡，也可以是老母鸡。

工艺：鸡肉用清水清洗一下，然后掏净内脏。用富磷联B（提前溶解）腌制8-15小时，然后将腌制液和肉品一起炖煮，起到口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩。

椒麻鸡卤水调制

配方：清水4000克，红花椒5克，白芷2克，香叶3克，八角5克，黄栀子5克，山楂片5片，葱段适量，姜片适量，花雕酒适量，味达蕾901号适量。鸡精10克，味精10克，鸡粉10克，浓缩鸡汁10克，泡野山椒段50克，藤椒油30克，食盐65克

工艺：1、将辛香料包入沙袋内，用清水清洗一下。2、红枝子剪破(这样容易出色一点)，放入清水中，加入香料和油，放入鸡肉。3、大火烧开，转成微微的小火，烧15分钟，然后开始调味(加入盐，味精，鸡精，鸡粉，味达蕾901号)。4、烧45-50分，时间一共60分钟左右，如果想入味更好一点，再焖制15分钟5、做好的鸡肉捞出来，迅速用凉水冲凉。6、将冲凉的鸡捞出，冷却以后把它分成几块，再用手撕开。7、将撕好的鸡肉放入盆中，淋入椒麻汁(就是煮鸡的原汤)以后，加入藤椒油、花椒油各适量，增加麻味和香味。接着我们再撒入葱段。8、过油处理。碗中加入青红杭椒圈、刀口椒和青红花椒。锅里倒油烧热，爆香小料，泼入盘中。

注意事项:煮制过程：控制好水温，避免水温过高导致鸡肉过熟或水温过低导致鸡肉不熟。翻动鸡体时要轻柔，以免破坏鸡皮和鸡肉的完整性。

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