凉皮技术配方

凉皮技术配方，

1.香料介绍

八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻仁70克、草果7个（草果需要去籽，因为籽微苦，感觉浪费的话不去也可以用）、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香叶40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克，荜拨3个、公丁香2克按照以上配比用磨粉机打磨成粉末状

辣椒粉

特辣：80克小米椒20克朝天椒25克线椒25克板椒

中辣：50克小米椒50克朝天椒50克线椒50克板椒

低辣：20克小米椒20克朝天椒50克线椒60克板椒

不辣：全部板椒（可以稍微加点其他种类的垃圾）

其他材料配方比例

1.油1000克

2.香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉，取20克用）

3.辣椒粉150克（几种辣椒混合分成三份）

4.葱30克

5.姜30克

6.蒜30克

7.白酒5克

8.香醋5克

9.白芝麻50克

二、大料水

1.水3000克

2.盐150克

3.味精50克4.白糖20克

5.香料部分

花椒3克、八角3克、小茴香7克、香茅草1克、香叶2克、肉蔻3个、草果3个（去籽）、桂皮2克

三、醋水

1.粮食醋1500克

3.白糖10-100克

4.香料部分

花椒3克、八角2个、香叶3克、草果2个（去籽）、桂皮2克

四、芝麻酱的调配

1.芝麻酱100克

2.温水100克左右

3.盐1克

4.香油2克

5.芝麻碎10克

五、蒜水

1.蒜瓣200克

2.水500克

3.盐2克

六、葱油（

油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克

香料：

花椒10克、八角10克、香叶5克

七、煮鸡丝

1.鸡胸肉2个

2.水适量

八、煮绿豆芽

1.绿豆芽1000克

2.水适量

绿豆芽煮熟后长时间不用的时候要泡在水里

九、炸花生米

1.花生米500克

2.油适量

十、洗面浆和面筋

和面

1.面粉1000克

2.筋力源B5克

3.水500克左右

4.盐10克

、蒸面筋

如果你的面筋蒸的没有孔，或者孔较少，可以适当在面筋里加一些安琪酵母，放置一小时左右，再蒸。

十三、彩色凉皮

1.水500克

2.上色蔬菜250克

用磨浆机打汁的时候，水没过蔬菜即可。

颜色凭自己喜好调配，可以边加边搅拌，边观察颜色。

拌料比例，拌料都是根据口感随意调加的，以下比例仅做参考：

1.辣椒油：10克

2.葱油8克

3.麻酱8克

4.醋水10克

5.大料水20克》

6.蒜水10克

7.黄瓜丝30克

8.绿豆芽20克

9.鸡丝20克

10.花生碎10克

11.（蒸）面筋30克

13青辣椒圈5克

14.红辣椒圈5克

凉粉

1.豌豆淀粉500克+筋力源Q2克+500克水混合搅拌均匀

2.锅里的水2500克

米皮

米粉兑水

1.米皮专用粉500克

2.筋力源D2克

3.水1000克

磨米浆

1.桂朝米1000克米需要提前用水泡一晚上后再打，泡米的水没过米即可

2.水1300克

工具

1.锅（一般50CM）锅盖大小也要合适2.凉皮锣锣根据锅的大小来定，一般35-40CM

3.擀面杖，重一点的最好是实心，铁的或者不锈钢的更好

4.油温计，最好能挂在锅上的（也可以当水温计用）

5.油刷