卤菜卤肉怎么做？卤菜卤肉商业配方工艺，卤菜卤肉制作技巧，卤菜卤肉做法。

 卤菜卤肉怎么做？卤菜卤肉商业配方工艺，卤菜卤肉制作技巧，卤菜卤肉做法。

卤菜卤肉配方：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、干里香25克、薯香10克、栀子10克、良姜15克、华拨10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克。

工艺：1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；2、把鸡架、猪棒骨、冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制小时，过滤残渣，即成高汤待用；4、将所有香料清水浸泡30分钟、洗净下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅、放入葱段50克、生姜片50克，蒜头50克，小火熬制小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克、盐10克／1000克生品卤菜、味精3克／1000克生品卤菜，鸡精1克／1000克生品卤菜；卤制方法及时间把控猪头肉：1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅， 去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。

牛肉：1、将牛肉洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，开水焯水，洗净2、老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅。

卤鸭脖：1、将鸭脖洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，焯水，洗净。2、老卤上火烧开，放入鸭脖，小时卤制30分钟，即可出锅。卤鸭头：1、将鸭头洗净，焯水2、老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟、浸泡10分钟，即可出锅。

卤鸭翅：1、鸭翅洗净，焯水2、老卤上火烧开，放入鸭翅，小时卤制15分钟即可出锅。卤猪舌：1、猪舌洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出洗净焯水2、老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅。

卤藕片；1、新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切片0.5cm为好2、老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅。

卤海带；1、干海带，冷水浸泡（3小时），洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用2、老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可。

凉拌素菜配方：卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克

工艺：1、黑木耳（水发净重500克）：取锅上火，放入750克清水烧开，放入净木耳、放入5克盐、中火煮约5分钟、捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克生抽5克味精4克辣椒油15克孰白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；

海带丝（成品海带丝500克清水洗净）工艺：取锅上火，放入750克清水烧开，放入海带丝、放入5克盐、中火煮约10分钟、捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌即可；

千张皮500克，改刀成长10cm、宽1cm 工艺：取锅上火，放入750克清水烧开，放入千张条，放入5克盐◇中火煮约5分钟、捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；

豆皮（干腐皮丝350克冷水浸泡水发工艺：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发成品豆皮丝，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克充分拌匀即可。 

卤菜拌菜配方：熟猪头肉500克，卤水30克◇味精2克◇辣油15克，熟白芝麻3克，熟花生米20克，切碎香菜5克，香醋5克，蒜泥5克，白糖3克，生抽3克

工艺：取拌菜盆一只，将切片的猪头肉放入2、加入卤水，放入辣油，香醋，蒜泥，味精，白糖，生抽，充分拌匀；3、加入熟白芝麻，熟花生米，充分拌匀；

4、放入切碎香菜，拌匀即可装盘！卤菜的保存方法；在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体方法：1、卤菜完全冷透；2、保鲜膜将卤菜完全密封；3、放入保鲜柜冷藏即可。

以上卤制牛百叶、牛肚、猪肚、羊肚、猪大肠、鸡胗、鸭胗、黄喉、牛心管等预制肉制品、熟制肉制品加入富磷联A起到口感脆嫩多汁、出品率高、烹调不易收缩，做水发下货。制作炖肉、卤肉、腌肉、糟肉、熏肉、猪蹄、猪头肉、牛蹄筋、猪蹄筋、牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、狗肉、肉制品加入富磷联B起到口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩。 加入味达蕾901号起到增加鲜味、去腥味等作用。

注意事项:在制作过程中，要注意卫生与安全，确保食材新鲜、工具清洁、操作规范，避免污染和交叉感染。

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