1
鱼香汁
原料:
白糖20g、料酒10g、米醋10g、酱油15g,淀粉10g勾兑成汁备用;
葱10g、姜10g,蒜两瓣均切末;红泡辣椒10g剁碎。
做法:
植物油75g加热至150度时,葱姜蒜末爆锅,放入泡辣椒炒出红色,倒入兑好的芡汁,变稠并透亮时即成鱼香汁。
特点:
酸辣咸甜香,芡汁红亮,复合为鱼香味。
2
宫保汁
原料:
蒜片10g,姜末10g,葱段15g。
调味料:干红辣椒5g、湿生粉15g、花椒15粒、豆瓣酱(切碎)10g、料酒5g、白糖10g、醋10g、盐2g、味精2g、油50g、葱段10g。
做法:生粉、料酒、白糖、醋、味精,盐勾兑成汁;油烧热入葱段、干红辣椒、花椒,豆瓣酱炒出香味,倒入芡汁烧开即成。
特点:酱香浓郁,众香集成一菜,口感别具风格。
3
香辣汁
原料:
青红鲜尖椒末各500g,野山椒末250g、泡椒末200g、牛肉末50g、花生酱50g、孜然30g、豆豉末100g、蒜蓉、姜末各20g、三合油(牛油、羊油、花生油)1500g、鸡精、黄酒15g。
做法:锅放三合油20g,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、鸡精、黄酒,小火慢慢熬制15分钟,出香味即可。
4
红烧汁
原料:
冰糖或白糖15g、糖色15g、精盐4g、鲜汤适量、味精2g、料酒15g、姜5g、葱10g。
做法:将原料入锅烧沸撇去浮沫,放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐,炒至上色。烧至快熟时,二次放入冰糖和精盐,调整咸甜味,收汁入味。最后出锅拣出姜、葱,放入味精即可。
5
糖醋汁
原料:
红醋500g、糖600g、葱、姜、蒜各25g、白酱油250g、盐5g、水淀粉50g、水300g、油75g、热油50g、白芝麻适量。
做法:将锅放在火上,倒入50g油烧热,下葱姜末煸炒,待香味透出后,加入适量水、约75g白糖、约50g醋及20g左右酱油,烧开后用水淀粉勾芡,然后倒入菜肴拌均匀或浇在菜肴上(先兑成碗汁,在做菜快熟时一起倒入锅内,淋上水淀粉亦可),最后出锅撒上白芝麻即可。
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