发酵包子面制品怎么做？发酵包子面制品商业配方工艺，发酵包子面制品制作技巧，发酵包子面制品做法。

一、包子配方：面粉400克，酵面150克，猪肥瘦肉300克，鲜虾仁100克，姜末、葱末各10克，料酒、酱油各15克，精盐、味精2克，胡椒粉1克，白糖40克，高汤150克，然猪油20克。

工艺：(1）将酵面放入容器内，加入温水200克化开，倒入盛有面粉搅拌匀，放入容器内和匀成面团，用湿洁布盖严，置温暖处发酵。(2）猪肥瘦肉洗净，沥去水，剁成细末。鲜虾仁洗净，沥去水，切成细粒。(3）将猪肉末放入容器内，加入虾仁粒、精盐、胡椒粉、味精，拌匀，再加入料酒、酱油、高汤顺一个方向充分搅匀上劲，加入姜末、葱末、白糖10克搅匀成馅。(4）将发酵的面团搓成条，揪成 30 个均匀的剂子。取一剂子按扁，成圆饼皮，放上馅，提褶收口捏成圆形包子生坯。全部制好后摆入蒸笼，蒸至熟透取出，装盘即成。

二、酥烤包子配方（100只量）:上白面粉2.25公斤，酵种375 克，熟野鸭肉 500克，猪瘦肉1公斤，绵白糖150克，酱油 150 克，味精 7.5克，虾籽 10 克，精盐25克，料酒 75克，白胡椒粉1.5克，姜末25克，香葱末50克，淀粉 200克，野鸭汤 750 克，猪皮冻250克，芝麻油100克，熟猪油150克

工艺：(1）将猪瘦肉洗净，放锅内，加清水煮至七成熟，取出冷却后切成6.7毫米见方的肉丁，再将熟鸭肉切成同样大小的丁，一起放锅内并放入野鸭汤和绵白糖、虾籽、姜末、葱末、料酒、白胡椒粉、精盐、酱油。烧沸后，用淀粉调稀匀芡，炒和均匀，待汤汁起稠时出锅，盛入容器内冷却，临用时再加味精、芝麻油、熟猪油和绞碎的皮冻，拌匀成馅。(2）在面粉（2.15公斤）内加85℃热水 1.25公斤，与酵种一起和匀，撅揉成面团放入木盆内，用棉被盖好，成为发面。

三、水煎包和面醒发教程：1斤面，3克酵母，2克白糖，350克温水（夏天320克水）水温在30~40度左右，醒发20分钟﹣30分钟左右后用手揉上2~5分钟即可使用，然后再把揉好的面滚成长条形用手掐剂子。

猪肉馅配方：猪肉1斤，鸡精3克，味精2克，盐8克，二锅头3克，白糖2克，葱末30克，姜末20克，味极鲜7克，老抽4克，五香粉2克，包子饺子调味料20克、炖鸡料10克。1．将绞好的肉加入以上调味品全部放进去，在加入200-250克凉开水，顺着一个方向搅拌均匀，将搅拌好的猪肉馅放入冰箱冷冻30分钟左右，即可使用。

韭菜鸡蛋馅制作：一斤韭菜，2~3个鸡蛋（鸡蛋在锅中炒熟）,5克盐,鸡精，3克味精，1克五香粉，3克食用油，3克耗油，也可以加点粉条也可以。以上材料备齐全部放进韭菜搅拌均匀即可使用。

四，上海生煎包子配方：五花肉末 600克（三肥七瘦），盐12克，味精15克，白糖19克，冷水225-300克，姜末37克，香油75克，胡椒粉10 克，老抽少许（用来上色），熟猪油150克，皮冻375克。

五，皮冻配方工艺：猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，葱、姜各40克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻约1800 克。用时入绞肉机绞成碎末即可。

六，生煎包的面皮配方工艺：500克面粉、5克酵母 、200-230克冷水（夏天和面一定要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23C）下场发30-40分钟。面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。过分揉搓会导致面团的组织发生变化，做出的成品不够疏松。制作以上四款发酵面制品添加泡多源A (提前和面粉搅拌均匀)起到膨松个大饱满、口感松软、色泽洁白、凉了不发硬的作用，肉馅制品添加 富磷联B口感脆嫩筋道、弹性好、出品率高、馅肉融合、凝结牢固和味达蕾901号起到增加鲜味、去腥味等作用。

注意事项:在制作过程中要注意卫生与安全，确保食材新鲜、工具清洁、操作规范，避免污染和交叉感染。

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