曲奇各种特性指标的影响因素
01、脆度
如果曲奇的水分含量低，脆度就会提高。影响脆度的主要因素如下：
（1）饼干面团中的水分含量低。多数脆度较高的饼干是用浓稠的面糊制成。
（2）糖与油脂含量高。糖和油脂的比例高，会使水分含量低的面团易于操作。
（3）烘焙时间长则比较脆。
（4）尺寸比较小，或厚度较薄，烘焙时易于干燥则比较脆。
02、柔软度
柔软度与脆度的原因正好相反。影响柔软度的主要因素如下：
（1）面团中水分含量高。
（2）低糖低油脂。
（3）配方中含有蜂蜜、糖浆或玉米糖浆，这些材料均具有吸湿性质，也就是说，它们能从空气或周围环境中吸收水分。
（4）烘焙时间短。
（5）尺寸较大或较厚，这样会保持更多的水分。
03、嚼劲
嚼劲离不开水分，影响嚼劲的主要因素如下：
（1）糖分、液体含量高，油脂含量低。
（2）鸡蛋含量高。
（3）使用高筋粉，搅拌时形成面筋。
04、延展性
延展性和曲奇的花纹是否清晰密切相关，影响曲奇延展性的因素如下：
（1）糖：粗砂糖会促进延展，糖粉则相反。
（2）温度：烘焙时，温度低会促进延展，反之，高温能降低延展能力，因为曲奇在完全延展前已定型。
（3）液体：稀面糊比稠面糊的延展能力强。
（4）面粉：强筋性面粉会降低延展能力。
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