照烧鸡腿怎么做？照烧鸡腿商业配方工艺，照烧鸡腿制作技巧，照烧鸡腿做法。

腌制配方：盐0.4，蚝油2.7，生抽5.8，老抽0.3，白砂糖3，姜泥1.7，水6,富磷联B适量，美久亭A适量。

料汁配方：蚝油3.5，生抽4，老抽1，白砂糖5，姜泥2.2，淀粉0.7，水12.5， 味达蕾901号。

1、原料预处理；采用经检疫检验合格的冷冻鸡全腿，自然解冻（环境温度≤12℃）后将鸡腿上的绒毛及异物处理干净，并用清水清洗干净备用。2、滚揉；按照腌制配方称取配料，进行滚揉液的配制，控制真空度和滚揉转速，有效滚揉时间为50分钟，出料。3、腌制；环境温度在0-4℃，腌制12-16小时。4、蒸制；将腌制好的鸡腿摆盘，放入蒸柜进行蒸制，蒸制至鸡腿中心温度达到75℃后取出待用。5、料汁熬制；按照配方称取制作料汁的配料，将除淀粉外的所有配料放入锅中，充分搅拌至料汁沸腾，然后加入淀粉水溶液，再次搅拌均匀至沸腾，关火后倒入容器中备用。6、组装；环境温度控制在12℃以下，料汁温度在30℃以下，进行组装，按照产品最终呈现形式，将鸡腿和料汁按比例装入包装袋中。7、封口；调整封口机热合温度及时间，排出袋内空气，进行封口。8、速冻；将包装好的产品放到速冻盘上摆放均匀，进行速冻，速冻温度要求-30℃以下，产品中心温度在-18℃以下。9、产品需一次通过金属探测仪。10、装箱贮存；挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。

注意事项:在煎制或烤制鸡腿时，要控制好火候。火候不宜过大，以免外焦内生；也不宜过小，以免煎制时间过长导致鸡腿肉变老。

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