乳鸽的选用规格：一只1斤左右大小（去好内脏的）
第1步乳鸽处理：把买回来的乳鸽去除内脏，爪子和油脂冲洗干净备用。
第2步腌制乳鸽：①一只乳鸽放一小把调好的腌制料，肚子里和外皮揉搓均匀，腌制一晚上。②腌制好以后用清水冲洗干净备用。
第3步挂脆皮水：①把腌制好的乳鸽，用热水烫皮10秒钟捞出（注意不要烫的时间太长，把皮定型就可以）②然后乳鸽趁热淋调好的脆皮水，多淋几遍，淋的均匀一点。③再把乳鸽挂起来，用风扇吹1个小时，再淋一遍脆皮水，把乳鸽表皮吹干。
第4步挂玻璃脆皮浆：①把吹干的乳鸽，第一次用毛刷，刷上一层调好玻璃脆皮浆，再用风扇吹干。②第二次再刷一层玻璃脆皮浆，继续吹干，第三次再刷一次玻璃脆皮浆，吹到表皮发硬即可。（注：一共刷三次玻璃脆皮浆，但是一次要比一次刷的薄，刷均匀）
第5步炸制乳鸽：
①用电炸炉烧干净油，油温控制140度侵炸制乳鸽6~7分钟，炸制颜色变棕红，外皮酥脆捞出控油，然后快速把翅尖的部位用剪刀剪掉，在把乳鸽砍好装盘即可。（炸好以后把翅尖剪掉是为了放气，这样鸽子脆度维持时间更持久。)
②如果用普通的铁锅炸制的话，锅中烧干净油，温度60度下入乳鸽，油温慢慢升热，让乳鸽恒温侵炸5分钟，乳鸽侵炸熟略微变色以后，然后油温升到160度，把乳鸽炸成棕红色即可！
鸽子腌制料：
盐1250克，味精500克，白糖1500克，广味源五香粉50，孜然粉50克，胡椒粉30克，花椒粉25克，八角50克（粉碎成粉状），甘草25克（粉碎成粉状）【把以上调料混合搅拌均匀，腌制料制作完成备用】
鸽子脆皮水：
开水2斤，麦芽糖1斤，上海鼎丰白醋2斤，大红浙醋900克，柠檬1个（切成片），食粉2克，泡多源Ｆ４克【开水先把麦芽糖融化，然后放所有调料搅拌均匀。】
自制脆皮粉比例：
低筋面粉500克，三象糯米粉100克，澄面125克，泡打粉55克，生粉50克，盐12.5克，味粉12.5克【把所有调料混合搅拌均匀备用，调脆皮浆会用到】
玻璃脆皮浆比例：
自制脆皮粉150克，纯牛奶75克，水75克，鸡蛋清380克，蜂蜜5克
【混合搅拌成糊状，搅拌细腻一点，调好静置1小时再用，脆皮浆制作完成】
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号