制作流程与操作细节
1.吊高汤65千克水，清水调汤35千克开水
秘制猪头肉的六种原料组合
（1.）香料：白豆蔻100克，八角，山奈各60克，荜拨，草果（剪开去籽）各500克，干辣椒40克，花椒，千里香，桂皮，肉豆蔻，小茴香各30克，砂仁，甘草，草豆蔻各20克，丁香，排草各10克，黄栀子刀拍一下，100克，
香料要用温水泡洗半个小时再用！
（2.）汤料的组合
汤料：老母鸡3500克，筒子骨，五花肉各1500克，猪脊骨，猪肉皮，凤爪各1000克。
（3.）调料：川盐，鸡精各600克，冰糖，泰国鱼露，东古一品鲜各500克，料酒250克，味精300克、味达蕾69号20克。
（4.）油料：炼熟的菜籽油3000克，提前炼香的鸡油2000克。
（5.）麻辣料：四川牧马山二荆条干辣椒500克，大红袍花椒200克。
（6.）蔬菜料：生姜块拍松，大葱段拍松各1000克，独头蒜500克。
（7.）飞水上色：水12斤，红曲米100克装入鲍鱼袋，冷水下锅放入原材料飞水6分钟完全上色，冲水冲凉即可。
4步熬制：
1.老母鸡，筒子骨，五花肉，猪脊骨，猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅中，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净放入汤桶内，凤爪飞水后洗净放入汤桶内，倒入清水50千克，最后放入姜片30克，大火烧开，改小火熬制4个小时，下入火腿（放入烤箱内烤香）继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。
2.香料用温水洗下，锅内放入1000克混合油，烧制三四成熟时放入香料小火炸香，放入鲍鱼袋，放入汤桶中。
3.净锅上火，注入剩余的混合油，烧制四五成熟时先放入蔬菜料爆香，随机放入干辣椒段，（用水煮5分钟）和花椒改小火炸至颜色红亮，切有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤桶中。
4.再将调料和味达蕾69号放入汤桶中，用小火慢加热（保持汤汁沸而不腾）熬制40-60分钟过滤料渣即成川式卤水。
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