一、油料的制作
1、复合香油
用料：芝麻油、核桃油、葵花籽油
调配方法：按比例混合一起即成
适用：高档特色饺子馅
芝麻油、核桃油、葵花籽油比例：6:1:3
2、复合油
用料：大豆色拉油或菜籽油花生油芝麻油调配方法：二者分别热成熟，按比例加入芝麻（不加热混合一起即成）
适用：常见的普通饺子馅
大豆色拉油或菜籽油、花生油、芝麻油比例：27:1
3．葱椒油
用料：大葱姜片花椒粒八角大豆色拉油调配方法：把大葱一劈四半，切成寸段，与姜片泡花椒粒八角一起入大豆色拉油内，小火慢慢加热至葱姜变成黄色停火，捞出料渣，冷却即可。
适用：可调制各种馅料使用下料比例：葱75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香叶克色拉油250克、菜籽油250克（或花生油更好香料可用水泡下再入锅熬油用，更能激发香料的香味。
二、酱料的制作
1、深色酱料
将普通酱油和老抽与葱段、姜片、大料、香叶小火烧开，面酱炒熟，再与生抽和味极鲜混合而成，该酱料常用于调制肉类馅，例如：猪肉、牛肉、羊肉馅。
配比：黄豆酱油55克、老抽18克、生抽10克、味极鲜10克、面酱5克（加75克水25克油炒熟）、料酒2克。
2．浅色酱料
白酱油、蚝油、鸡汁、鲍鱼汁、瑶柱汁、水比例为1:1111:1，适用于调制海鲜馅。
三、十八香配方
以100克为标准配制
配方：花椒18克、八角10.5克、白芷2.5克、桂皮5.5克、小茴香8.5克、木香1克、丁香1.5克、草豆蔻2.5克、草果2.5克、甘草8.5克、砂仁2.5克、干姜6克、孜然6克、白蔻2.5克、黑胡椒12克、山奈1.5克、陈皮1.5克、香叶5.5克。
四、三大粉料配比
1．肉馅粉料的配比
食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克﹣总重量17.5克
2．素馅粉料的配比
食盐12克、味精4克、鸡精4克、鸡粉4克、花椒粉0.6克、白胡椒粉0.4、白糖0.5克﹣﹣总重量24克
3．海鲜馅粉料的配比（以鱼馅为例：每500克馅料使用配制好的粉料约45-50克）
食盐16克、鸡精8克、鸡粉10克、白胡椒粉3.5克、白糖3.5克、味精8克﹣﹣总重量49克
五、葱椒水制作
做法：葱段20克、姜片8克、花椒1.5克、八角0.5克、香叶0.5克、水500
克按比例投放，大火烧开，改用中小火熬制，边熬边撇去浮沫，熬1个小时放凉待用。
（注意：熬制时要一次加足水分，中间不能加水）
六、五大母饱调制
（以下投料配比是以500克主料为基础，以此类推，肉馅加入富磷联Ｃ）
1．猪肉母馅，选用猪前腿与五花肉各一半（最好比例是前腿肉350克，五花肉150克）。
猪肉500克，肉粉料10克，深色酱料90克，复合油料40克，水300克，姜末12克，复合香油10克
2．牛肉母馅
牛肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水300克，葱椒油8克，复合油42克，姜末12克，蛋清1个，淀粉8克
3．羊肉母馅
羊肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水300克，复合油42克，复合香油6克，淀粉8克
4．鱼母馅
鱼肉425克，肥膘肉75克，海鲜粉料50克，浅色酱料8克，葱椒水750克，复合油75克
5．墨鱼母馅
墨鱼肉420克，肥膘肉80克，海鲜粉料48克，浅色酱料10克，葱椒水480克，复合油58克，葱椒油10克（墨鱼反复入搅拌机4-5次才能打细）
七、各种面团调制
1．冷水面团（适合饺子和锅贴）
高筋面粉500克，凉水260克，鸡蛋清一个（蛋清和凉水一共270克即可），盐3克
2．蔬菜汁面团
高筋面粉500克，蔬菜汁260克，鸡蛋清一个（约20克），盐3克
3．温水面团（30-40度水）
高筋面粉500克，温水260克，鸡蛋清1个约20克），盐3克
4．杂粮面团（烫面粗粮面团）
白面粉350克，玉米面150克，盐3克，凉水80克，热水180克，蛋清1个（约20克）
八、特色饺子制作
1．精肉水饺
（素菜占比30％以内的可称之为精肉水饺，以猪肉母馅为例，配30％以内的素菜，如猪肉：韭菜配比就是500克：150克）原材料用料配比：猪肉母馅500克，葱末75克，复合油12克，=587克
2．猪肉韭菜水饺
（以肉素比例1:1为配馅标准）
猪肉母馅500克，韭菜末500克，复合油45克，复合香油8克，素馅粉料8克＝1061克
3．猪肉茴香水饺
（以肉素比例1:1为配馅标准）
猪肉母馅500克，茴香末500克，葱末50克，素馅粉料8克，复合油75
克，葱椒油10克＝1143克
4．鱼水饺
配比：鱼母馅500克，韭菜末38克，复合油10克＝548克
（附另一种鱼馅配制方法）（建议用下面的配方）鱼肉500克，猪肥膘肉200克，盐15克，味精20克，鸡粉6克，蛋清1个，白糖4克，白胡椒粉1.5克，葱椒水600克，葱椒油30克（取搅拌好的鱼母馅料300克，韭菜末40克，葱姜末各5克，香油2克搅匀即可）
(1）将鱼去掉内脏肚内的血一定要清洗干净剔肉，鱼皮不要。
(2）将鱼肉绞成泥；再把猪肥膘肉绞成泥；鱼泥肥膘泥一起放入搅拌机慢慢加水及调料搅匀，最后放葱油搅匀冷冻备用即可。
（量少可用刀背先剁斩鱼肉，碎一些以后再用刀刃剁细，跟猪肥膘泥混合均匀朝一个方向搅打上劲）
5．纯羊肉水饺
羊肉母馅500克，葱末75克，葱椒油10克＝585克
6．羊肉圆葱水饺
羊肉母馅500克，圆葱末200克，香菜末10克，复合油30克，素馅料5克=745克
7．纯牛肉水饺
牛肉母馅500克，葱末75克，葱椒油10克﹣585克
8．胡萝卜牛肉水饺
牛肉母馅500克，胡萝卜末250克，复合香油10克，复合油38克，葱末25
克，素馅粉6克（胡萝卜切丝开水煮过再剁碎）=829克
9．胡萝卜素馅水饺
胡萝卜300克，粉条末50克，炒鸡蛋150克，葱末25克，复合油75克，复合香油10克，素粉料16克＝626克
10．虾仁三鲜水饺
腌制好的虾仁100克，韭菜末400克，鸡蛋末75克，木耳末25克，复合油45克，复合香油10克，浅色酱料8克，素粉料16克＝679克（虾仁500克先用浅色酱料10克，海鲜粉料8克腌制半个小时）
11．墨鱼水饺黑鱼母馅500克，韭菜末45克，浅色酱料6克，复合香油10克＝561克
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号