菠菜面技术配方工艺

干货、调料：

五得利面粉、盐、味精、白糖、鸡汁）生抽、海天味极鲜、辣黄豆酱、甜面酱、蒸鱼豉油、岐山醋）、干黄酱 ，番茄酱、老抽、干辣椒段、白芝麻、干木耳、红剁椒酱、黄椒酱，泡小米椒，色拉油、香油、菜籽油、花椒油、蚝油、玉米粉、豆豉、花椒、八角、陈皮、小茴香、香叶、良姜、桂皮、草果、白蔻、丁香

新鲜食材：

葱（大小）、姜、蒜，土豆、胡萝卜、豆角、西红柿、鸡蛋、韭菜、白菜、菠菜、香菜、鲜小米椒、面筋、豆干、黄瓜、西兰花、藕、洋葱、前腿肉10斤（7斤瘦肉切块，3斤肥肉搅末）前腿肉3斤（切片机切3遍）

1.洗菠菜、榨菠菜汁、和面（筋力源F提前拌均匀）

2. 韭菜一盆、调料备好

3. 番茄二斤左右、鸡蛋，配料备好

4. 土豆红萝卜切丁水泡好备用，调料炒时放

5. 切凉菜：面筋、西兰花、木耳、长豆角、莲藕、红萝卜片

6. 切韭菜碎、葱花碎备用；

7. 白菜切条煮面备用

菠菜面

第一步：和面

五得利面粉三星25斤，筋力源F80克，菠菜6斤左右，2升的榨汁机 炸3杯菠菜汁，再加2升水

凉菜：盐1勺，味精半勺，糖半勺，蒜泥适量，呛辣椒段1勺，香油适量，生抽适量，辣椒油适量，醋1勺

1.炒韭菜： 韭菜切小段，切一盆，油1勺半，盐3勺，味精2勺，炒成半生即可，不可炒出水。只要有点底味就可以

2.西红柿炒鸡蛋：4斤水、16个鸡蛋、西红柿【约2斤】、80克盐、400克番茄酱、40克鸡精、40克味精、40克白糖、【鸡汁少量。

3.炒土豆胡萝卜丁：土豆红萝卜切1盆，6勺盐，3勺鸡精，3勺味精，十三香少量

油泼辣子：

红萝卜、大葱、生姜、芹菜，青椒。洋葱、香菜、花椒一把、草果三到四个【注：草果需要切开使用】、小茴香1把、八角1把、香叶1把、炸成金黄色捞出，油温烧到230关火凉至180摄氏度泼第一遍150第二遍130第三遍粗辣椒面2斤，细辣椒面1斤，白芝麻100克、十三香15克菜籽油

剁椒酱的做法：

鲜小米椒1斤.泡小米椒1包椒多的《搅碎注：不要太碎，成片就可以》红剁椒一瓶【用清水淘洗多淘几遍】，姜末50克蒜末80克、油四斤左右。先倒三斤油，油热后放入姜末蒜末爆香、加入蚝油100克、豆豉1包、加入4种辣椒、小火慢熬中间加入一斤油。熬剁椒时候必须不停的搅动。小火熬30分钟、熬至鱼头剁椒的辣椒漂上来就行。出锅时加入蒸鱼豉油100克、味精鸡精各40克、白糖40克。

秘制大料水：

盐230克，味精70克，鸡精70克，鸡汁80克。淘大酱油260克、老抽220克、生抽230克、味极鲜200克、水3500克、八角15克，香叶12克，小茴香8克、桂皮8克、草果三个，丁香10克，白蔻20克、熬半个小时。

秘制醋：

香醋5000克，盐150克、味精65克、鸡精65克、生抽300克、干辣椒段25克、八角10克，草果1个、小茴香6克、桂皮5克、香叶8克、白蔻10个、良姜10克、陈皮10克、丁香8克、生姜30克左右、大葱2跟、香菜10根左右，十三香10 克，加2斤水、大火烧开小火熬20分钟左右

卤肉块做法：

前腿肉十斤【7斤瘦肉切块，3斤肥肉带皮搅末】锅中加色拉油100克，油热后加入50克生姜末爆香，加入肥肉炒成金黄色后加入切好的瘦肉块炒至变白，加入老抽400克炒制颜色变红后加入酱油240克，生抽125克，富磷联B30克，味达蕾901号适量，然后加入秘制大料粉20克，盐40克炒三分钟左右后加水6斤有开水最好加开水，大火烧开小火炖60分钟左右尝肉烂即可。出锅时候加入味精20克，鸡精20克，炖2分钟后出锅。

肉酱做法：

前腿肉肥瘦3斤【切片机切4遍】锅中加入色拉油200克，生姜末30克爆香，加入切好的肉末炒至变白，放老抽260克，海天辣黄豆酱200克，天作美甜面酱280克，六必居干黄酱100克，小火炒香，加水4斤，大火烧开转小火炖10分钟左右，出锅时候加入味精20克，鸡精20克，十三香8克。