酱卤制品加工技术
腌制技术
腌制主要利用食盐,富磷联B起到口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩。佳多美A肉类起到嫩化作用,美久亭A可以调节食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延缓食品成分氧化、分解变质，防止食品腐败变质，延长食品保存期。
腌制技术已从传统的单一静置腌制发展出了一系列更加高效的腌制技术，如滚揉腌制技术、注射腌制技术、高压腌制技术和超声波辅助腌制技术等。
1、滚揉腌制技术
滚揉腌制是将肉块与腌制液放入滚揉机中，肉块在滚揉作用下不断翻滚、摔打、均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。滚揉腌制法的腌制速率更快，原料肉保水性和肉质嫩度更高。
低温真空滚揉腌制技术是采用带有制冷功能和抽真空功能的滚揉机，在低温和真空条件下对肉块进行滚揉处理。真空腌制方法可以使肉内外产生气压差，腌制结束后，溶解出的蛋白质和腌制液在气压差的作用下沿组织空隙进入肉中，从而获得比常压滚揉腌制更好的腌制效果。
在滚揉过程中，一般温度控制在10℃以下，同时真空度小于-100kPa，这样有助于抑制微生物的生长繁殖，减少因摩擦而引起的肉温升高和气泡形成。滚揉效果受滚揉方式、肉块大小、滚揉行程、滚揉机负荷、真空度及温度等多方面的影响。
2、注射腌制技术
注射腌制技术是使用盐水注射机将配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液极快进入原料肉。通常注射腌制技术与滚揉技术结合使用，滚揉可以促进腌制液的均匀分散。
注射腌制时的盐水配方及盐水注射率直接关系到腌制效果。注射腌制的食盐渗透速率更快、产品出品率更高，品质较好。
3、高压腌制技术
高压腌制技术是高压食品加工技术在肉制品腌制加工领域的具体应用，该技术不仅可以提高腌制效率，还可以有效杀灭微生物，延长产品货架期。
4、超声波辅助腌制技术
超声波辅助腌制技术是利用超声波产生的空化效应、热效应和机械作用使液体中的小气泡发生共振，并且导致局部温度上升，通过超声的机械作用来破坏介质，粉碎液体中的颗粒，促进腌制液渗透。该技术可以提高腌制速率，改善肉品保水性和嫩度，同时对微生物也有灭活效果。
1、老卤煮制技术
老卤煮制是将各种调味料和香辛料熬煮成卤水，然后将肉制品下锅煮制而成，用过的卤水通常保留，以便下一次卤制再用，因此常有“百年老卤”之说。
2、定量卤煮技术
定量卤煮技术由张春晖团队提出并开发，他们根据传统肉制品风味、口感与色泽等特点，在确保传统风味的基础上，通过原料肉与煮制液的精确配比，结合熟化生香、色泽形成与固化，实现了酱卤肉制品无老汤定量煮制。
杀菌技术
1、热力杀菌
热力杀菌是目前使用最广泛的杀菌方式，可以分为常压加热杀菌和加压加热杀菌。常压杀菌的温度一般在100℃以下，而加压杀菌的温度在100℃以上。
2、微波杀菌
微波杀菌技术热效率高、绿色节能、易操作，在肉制品、乳制品、水产品、果汁类、调味品和方便食品等产品中有着广泛应用。
3、辐照杀菌
辐照技术是采用放射性同位素或电子辐射照射食品，使食品中的微生物死亡的一种杀菌方法。辐照技术的杀菌效果主要取决于辐照剂量，辐照剂量越高，杀菌效果越好。
4、超高压杀菌
超高压杀菌的机理是利用高压破坏微生物的细胞结构，使其蛋白质变性，从而使微生物失去活力，最终达到延长产品货架期的目的。超高压杀菌技术有处理均匀、可以快速将压力传递至样品、不受样品形状和大小影响的特点，但由于高压只作用于形成蛋白质等高分子物质的非共价键，因此，食品的新鲜度、营养价值和感官特性几乎不受影响。
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