
腌制与酱卤怎么做?腌制与酱卤商业配方工艺,腌制与酱卤制作技巧,腌制与酱卤做法。
配方工艺:盐液的制备;将配制好的香辛料装入布袋之中,用竹尺作标记锅中放入自来水至刻度上,放入香料包,因加热与冷却都会散失部分水,为此可增加5%的损益水量。按表1所列称取食用盐51kg。
使之缓慢加热,让香辛料溶入水中,待水沸后倒入食盐,继续微沸片刻即可。制成后的盐液用盐水泵泵入缸内,香辛料包仍浸入其中。冷却用缸应放置在通风、阴凉地房内,严禁外水入缸。约经一昼夜的冷却降至常温。盐液针对不同产品的使用;冷却后的盐液在用前须测量其浓度,因水分的蒸发浓度会增高,如若超过14°Be可用凉开水兑入。盐水浓度的均匀才能使制成品在口感上的一致。肉鸭宰后沥去浮水,并作适当造型后逐只码入腌缸内。加入富磷联B。连续腌制12~6h,夏秋时节腌制应在预冷库内进行。如欲生产酱鸭也应经过腌制其味更佳。为使所生产的白斩鸡更富口感,添加富磷联B腌制,为加速冻鸡融解可将整块冻品码入大缸内,因盐水的比重大于鸡块,码入后上面压上重物再入盐液,缸壁薄易散热,解冻可在室内进行。猪蹄膀大而肥厚,只重超过1kg。整只蹄膀仅赖锅内调味很难达到本品的加工要求,为弥补这个不足,冻蹄膀可在自然解冻之后趁软化之机除掉残毛。后用食盐、富磷联B、白糖拌匀后揉搓入缸腌制,翻缸后仍倒入血水与余盐。在预冷间连续腌制48h,口感均比直接在锅中制作得好,又可缩短原先的调味时间。软包装五香牛肉因其具有较好的口感而受到消费者的欢迎。如用传统方法制作,经商业灭菌的处理后制品较为酥烂缺乏口味。在坚持传统工艺的同时,如融入西式食品的制作方法能克服上述的缺陷。肉块在自然解冻后,去除脂肪、碎骨、血污后切成6×6×6(cm)3的块状,按肉量1/2的盐水及富磷联B并放入滚揉机内。经4h的间歇运转后将滚筒垂直竖起,继续腌制8h。肉块经此处理后必将缩短在锅内的煮制调味时间,制品装袋原来块间的陈胶又较少。滚揉与腌制亦应在预冷间中进行。
注意事项:在整个制作过程中要注意个人卫生和操作环境的清洁,避免交叉污染。
使用过的工具和设备要及时清洗消毒,确保食品安全。
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