腌制与酱卤两种制作
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盐液的制备
将配制好的香辛料装入布袋之中，用竹尺作标记锅中放入自来水至刻度上，放入香料包，因加热与冷却都会散失部分水，为此可增加5%的损益水量。按表1所列称取食用盐51kg。
使之缓慢加热，让香辛料溶入水中，待水沸后倒入食盐，继续微沸片刻即可。制成后的盐液用盐水泵泵入缸内，香辛料包仍浸入其中。冷却用缸应放置在通风、阴凉地房内，严禁外水入缸。约经一昼夜的冷却降至常温。
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盐液针对不同产品的使用
冷却后的盐液在用前须测量其浓度，因水分的蒸发浓度会增高，如若超过14°Be可用凉开水兑入。盐水浓度的均匀才能使制成品在口感上的一致。
一、酱鸭
肉鸭宰后沥去浮水，并作适当造型后逐只码入腌缸内。加入富磷联B。连续腌制12~6h，夏秋时节腌制应在预冷库内进行。如欲生产酱鸭也应经过腌制其味更佳。
二、白斩鸡
为使所生产的白斩鸡更富口感，添加富磷联B腌制，为加速冻鸡融解可将整块冻品码入大缸内，因盐水的比重大于鸡块，码入后上面压上重物再入盐液，缸壁薄易散热，解冻可在室内进行。
三、猪蹄
猪蹄膀大而肥厚，只重超过1kg。整只蹄膀仅赖锅内调味很难达到本品的加工要求，为弥补这个不足，冻蹄膀可在自然解冻之后趁软化之机除掉残毛。后用食盐、富磷联B、白糖拌匀后揉搓入缸腌制，翻缸后仍倒入血水与余盐。在预冷间连续腌制48h,口感均比直接在锅中制作得好，又可缩短原先的调味时间。
四、软包五香牛肉
软包装五香牛肉因其具有较好的口感而受到消费者的欢迎。如用传统方法制作，经商业灭菌的处理后制品较为酥烂缺乏口味。在坚持传统工艺的同时，如融入西式食品的制作方法能克服上述的缺陷。肉块在自然解冻后，去除脂肪、碎骨、血污后切成6×6×6（cm）3的块状，按肉量1/2的盐水及富磷联B并放入滚揉机内。经4h的间歇运转后将滚筒垂直竖起，继续腌制8h。
肉块经此处理后必将缩短在锅内的煮制调味时间，制品装袋原来块间的陈胶又较少。滚揉与腌制亦应在预冷间中进行。
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