复合调味酱油
酱油为什么要复合调制？
1、经过复合调制的酱油，经过二次加工后，能切底去除酱油本身的生酱油味，还能降低酱油自身的咸味，让酱油的味道更加层次分明，从而达到更加醇香浓厚。
2、在肉类菜肴中使用复合酱油，能达到更好的上色效果，并且还能解油腻，用复合酱油制作的凉菜让凉菜色泽诱人，而且口味鲜浓醇香。
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复合酱油的类型
川菜中凉菜的复合酱油，一种是清香型，主要用于清淡不辣的菜品；一种是浓香型，主要用于麻辣型的菜品。清香型其实与粤菜的调制酱油类似，釆用姜，芹菜，香菜，洋葱用油炒香，加入酱油，糖，把酱油熬至浓稠即可。
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清淡适口型凉拌菜制做
材料：
姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等
调料：
白砂糖2两、盐1.5两、生抽2瓶、老抽适量、蚝油0.5瓶、等
制法：
1、汤桶加水8～10斤，把除老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。
2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。尝味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。
3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。
适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。
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浓香浑厚型复合酱油
材料：
葱姜段各3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个等。
调料：
花生油适量，盐少许、味精0.5两、鸡粉适量，白糖1两，酱油5瓶，酱油1瓶，老抽适量，鲜骨汤5斤。
制法：
1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散。
2、捞出所有残渣，撇去浮油，装汤桶封存放保鲜冷藏，
适用拌制肉食类拌菜，提味增香，味道浓厚，可以增加食材的鲜香。
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四川复合酱油做法
复合酱油是川菜中一种特别的调味料。多用在凉拌菜，小吃面食的调味。
准备食材：
黄豆酱油500克，白糖100克，红糖80克，水50克。小葱2根捆起，几片老姜片，八角1个，沙姜1个，香叶2片，花椒几颗，桂皮少许，草果1个，茴香少许，豆蔻3个，陈皮少许。
做法：
1、锅内加水，接着放酱油，开火，放白糖、红糖搅动几下。
2、紧接着再放姜片、小葱，再搅动几下。
3、然后放八角，沙姜，花椒，香叶，桂皮，草果，豆蔻，茴香，陈皮一起丢进去烧开。
4、酱油烧开过后关小火慢慢熬，熬到剩下2/3的时候就把火关了，把酱油里的调味料渣都捞起来丢了。
5、酱油冷了过后装起来密封，冷藏保存即可。
熬制好的复合调味酱油最后都添加美久亭B可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延缓食品成分氧化、分解变质，防止食品腐败变质，延长食品保存期。
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