即食鸡胸肉产品的加工工艺

配方配比

鸡大胸肉100kg、富磷联B1克，佳多美A 0.5克，食盐3kg、白糖1kg、味精500g，胡椒粉0.21kg、分离蛋白2.5kg、淀粉4kg、红曲红6g、美久亭A0.5克，花椒水5kg、冰水25kg。

加工步骤

1.盐水制备

准确地称量所有辅料，然后将其混合拌匀后，边搅拌边溶于冰水中，要保证所有辅料溶解。向混合盐水中加入冰水量1/3的片冰以防止注射时升温，保持盐水温度在0～4℃。淀粉不能一次性直接溶于注射液中，可留余量滚揉时加入。

2.注射机清洗

在配料的同时，将挑选好针眼的注射针安装到位，启动注射按钮，用清水冲洗6～8min，观察是否全部针眼都有水冲出，防止因上次使用而造成辅料、肉沫堵塞针眼。

3.注射

将配制好的盐水倒入槽中，开启注射机，清理掉先流出的色泽较淡的水，待颜色接近于盐水时，安好回流管，调节进水阀以控制注水率，本配方设定注水率为20%。鸡胸肉正反两面共注射二次，为防止辅料沉淀，保持注射的均匀，边搅拌盐水边注射，注射完称量一下，计算注水率是否达到配方要求，如总量不够，再用盐水补齐。

4.滚揉

将注射完的鸡胸肉放入滚揉机中，抽真空到0.06MPa，滚揉间温度为4℃。鸡胸肉总滚揉时间为12h，采用间歇式滚揉，每小时滚揉20min(正转10min、反转10min)，停机40min，速度为7r/min。腌制24h，再滚20min。腌制室温度保持4℃。

5.吊杆

滚揉结束，肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根据成品要求整形，按不同口味滚粘香辛料，然后吊起挂杆入炉。

6.干燥、烟熏、蒸煮

产品进入烘烤蒸煮炉后，先干燥，温度65～70℃，20min；烟熏温度70～75℃，30min，蒸煮温度83～85℃，1.5h。

7.包装、杀菌、贮藏

产品出炉后冷却至常温，抽真空包装，包装按要求定量。包装后放入夹层锅进行二次杀菌(100℃、10min)，然后及时投入自来水中冷却，与水同温时捞出，擦干水，装箱，入成品库(0～4℃)贮藏。

产品质量标准：

产品结实，富有弹性，切片性好，无孔隙，色泽微红或浅黄色，味道鲜美，口感柔嫩。