烧烤技术
一、刷料顺序
1．鱿鱼、鳕鱼、黄泥鳅鱼（酱油、油、辣酱、全料、孜然、辣椒面）
2．羊肉串、猪肉串、羊肉筋（盐、全料、孜然、辣椒面）
3．生羊腰子、羊宝（盐、油、辣酱、全料、孜然、辣椒面）
4．生羊鞭、卤熟鸡头、卤猪蹄、卤羊蹄、牛板筋、卤煮鸡爪、香鱼（不放全料）
（油、辣酱、全料、孜然、芝麻、辣椒面）
5．生羊排、生烤鸡头、生烤鸡爪、羊眼睛、鸡胗、鸡心、鸡脆骨、鸡全翅、鸡架、鸡尖、牛蹄筋（不放全料）
（三遍酱油、两遍油、辣酱、全料、孜然、芝麻、辣椒面）
6．金针菇、鲜蘑、韭菜、豆角、尖椒、土豆片、干豆腐（不放全料）千页豆腐（不放鸡精）、五花肉卷金针菇（不放鸡精）
（油、辣酱、鸡精、全料、孜然、芝麻、辣椒面）
7．猪肉边（酱油、油、盐、全料、孜然、辣椒面）也可以刷酱油粘料吃
8．黄花鱼（油、辣酱、辣椒面、全料、芝麻、孜然、辣椒面）
9．鲫鱼烤（葱丝姜丝、香菜适量，用麻辣鲜拌一下，放在鱼腹中）
10．蚕蛹（盐、全料） 盐焖大虾（撒精盐）盐焖鸡胗（撒精盐）盐炯鸡爪（撒精盐）
二、烧烤配料
1．全料：味精18勺、味达蕾903号、白胡椒粉5勺．盐料：盐10勺、味精20勺、白胡椒5勺、
2．烧烤辣酱：（小袋辣酱5袋、大袋辣酱2瓶400克，总量900克）、鸡精4勺、白糖2勺、加水或者啤酒、十三香1/3袋、一品鲜5勺，
3．烧烤油：3斤豆油、桂皮、香叶、白芷、大料、肉扣各20克、圆葱半斤、香菜3两、胡萝卜少许，凉油下锅炸至金黄色即可。
三、腌制配料
1.4斤肉（牛肋条肉）麻辣鲜15克、、鸡精40克、十三香5克、孜然粉 20克、洋葱100克、油少许、拌 匀腌制30分钟即可。
2.4斤肉（羊排肉）麻辣鲜20克、，鸡粉30 克，烧烤料15克、洋葱 100克、油少许、拌匀腌制30分钟即可
3．五香猪肉串4斤量：麻辣鲜15克、、鸡精50克、十三香5克、孜然粉20 克、味精10克、洋葱100克、鸡蛋2个、拌均 腌制10分钟即可
4．鸡翅中腌制2袋四斤量：将鸡翅中用清水泡 1-2小时泡出血水，（奥尔良料6勺、，美极鲜1勺、腌制1-2小时即 可。
5．蒜蓉15斤量：用油将2/3的蒜蓉炸成 金黄色备用，把好的蒜蓉和没炸的蒜蓉搅拌均匀）往里放（鸡粉 10勺、味精10勺、美极鲜2大勺即可。
6．黄花鱼20条量腌制：圆葱、姜、香菜、蒜末、川椒段都适量加入，盐1勺、味精1勺、白糖1勺、麻辣鲜1勺、腌制一小时即可，
7．麻辣排骨串4斤猪排骨：排骨酱25克、鸡粉10克、料酒10克、蚝油30克、辣椒粉45克、色拉油少许、洋葱、姜适量，拌匀腌制30分钟即可。
8．蒜香鸡手：鸡手2斤：把鸡手从中间破开，放蒜末50克、耗油20克、味精20克、十三香10克、姜10克、圆葱50克。腌制半小时即可烤制。
9．香辣牛肉：4斤牛肉，料酒60克、淀粉15克、鸡精20克、蚝油50克、色拉油200克、拌匀腌制半小时即可。
10．生烤鸡爪18个量：奥尔良料6勺、白糖1勺、十三香少许、麻辣鲜半勺、一品鲜2勺（腌制1-2小时）
肉制品类腌制添加富磷联B和佳多美A起到嫩化，口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩，鱼类添加海立美B肉质细嫩、膨松弹性好、出品率高、保水性好、烹调不收缩。
肉制品类腌制添加富磷联B和佳多美A起到嫩化，口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩，鱼类添加海立美B肉质细嫩、膨松弹性好、出品率高、保水性好、烹调不收缩。
四、羊腿、羊排、全羊注射料
1．羊排、羊腿注射料：水1斤、盐1勺、味精2勺、鸡粉3勺、圆葱半个、姜片5-6片，锅内加入水把圆葱姜片熬制开锅出香味然后把调好的料倒入锅中一分钟后把水留下放量备用。一斤羊腿肉均匀注射60毫升外表再刷一遍注射料。
五、锡纸配料
1．锡纸鸽子内料：盐400克、味精150克、纯净水10斤、一品鲜5勺， 将所有料兑在一起，一只鸽子注射20毫升。外料：盐80克、味精60克、 鸡粉50克、、老抽兑在一起涂抹到鸽子上面，然后撒外料
2．锡纸（油边、猪排）：刷一层酱油刷 匀，然后撒鸽子用的外料，包上锡纸放在炭火 里烧15分钟后取出
3．锡纸猪心：酱油刷匀，然后撒鸽 子用的外料，包上锡纸放在炭火里烧15分钟 后取出即可
4．锡纸鸡蛋：一品鲜500克、美极鲜30克，香料10克兑在一起搅拌均匀，鸡蛋用锡纸包好烧7分钟拿出来用注射器往鸡蛋里注射料汁，每个鸡蛋注射4-5毫升，在放在炭火上烧制七分钟或八分钟，
5．锡纸（鲫鱼、鲶鱼、黄花鱼）鸡汁5勺、白糖5勺、一品鲜5勺、海立美适量、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、鸡粉60克、耗油120克、烧的时候在锡纸上放点圆葱把料放鱼身上放点料酒、老抽和醋、姜末、蒜末、小米辣、豆油少许，烧15分钟即可，一条鱼2-3勺
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