镇江肴肉怎么做？镇江肴肉商业配方工艺，镇江肴肉制作技巧，镇江肴肉做法。

镇江肴肉怎么做？镇江肴肉商业配方工艺，镇江肴肉制作技巧，镇江肴肉做法。

配方：猪蹄髈100只20千克，富磷联B160克，泡多源E200克，明矾30g，绍酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，葱段250g，粗盐13.5kg，花椒125g。

以上为平均数，视猪蹄大小和季节不同，酌量增减。

工艺：选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料（以前蹄髈为最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，将 富磷联B 和 泡多源E 溶解于5kg水中制成溶液，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g，腌制6～8h；冬天用盐95g，腌7～10d；春秋季用盐110g，腌3～4d。腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。

腌好出缸后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3h，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。取清水50kg，盐7kg及明矾粉30～40g，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h，再将蹄髈上下翻换，再煮3h时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。取长、宽均为40cm，边高4.3cm的平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20min后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾15g，清水2.5kg，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻（天热时可等凉透后放入冰箱凝冻）成半透明的淡琥珀状，即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。

注意事项：腌制时，若温度过高或肉质本身不新鲜等原因，容易使卤水变质（卤水表面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升），致使肉质变劣。特别是重复使用的陈卤水，因其有大量血水存在，比新卤容易变质，因此需要重新熬制卤汁方能使用。

如果以上[镇江肴肉做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于镇江肴肉制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接

另外，你还可以在线观看关于[镇江肴肉视频教程]、[完整镇江肴肉制作过程视频]、[教你制作镇江肴肉视频]、[镇江肴肉制作技巧视频]、[我想看制作镇江肴肉视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[镇江肴肉商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作镇江肴肉视频的方法地址