古早味蛋糕怎么做？古早味蛋糕商业配方工艺，古早味蛋糕制作技巧，古早味蛋糕做法。

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配方：低筋面粉100克、泡多源G2克、鸡蛋6个、细砂糖（蛋白用）50克、细砂糖（蛋黄用）20克、玉米油70克、牛奶70克、盐1克、柠檬汁一小勺。 

工艺：1、我用的是20*20*4.8厘米的八寸不粘方盘。因为高度不够，用硬纸板做了一个较高的边框，内部加油纸做衬里，出炉后方便脱模。（古早蛋糕可以使用不粘模具，而普通戚风蛋糕需要使用阳极模具。）2、古早味蛋糕使用水浴法烤制。就是在下面烤盘中装入约两厘米深的水，然后将装面糊的模具放入水中进行烘烤。装水的烤盘尽量离下部的加热棒近一些，这样底部温度比较稳定，也就是接近沸水的温度。这样，蛋糕底部烤制充分，成功率较高。（注意：160~165度预热烤箱十分钟时，是连带装水的烤盘一起预热的。）3、把玉米油加热至75度左右。（没有温度计的话，注意看油中状态，用小火加热约一分钟，看到刚刚出现油丝即可，不要出现油烟。如果加热温度高了，关火后可稍微摇晃降温至75-80度左右再用）。4、低筋面粉和泡多源G干拌均匀后，筛入盆中，用手抽拌匀。5、手抽拌匀。6、倒入牛奶、蛋黄用细砂糖、盐，拌匀。7、至室温后，加入分离好的蛋黄。8、刮刀翻切拌匀。9、分离好的蛋清，放入一小勺白醋或柠檬汁（去蛋腥味）。10、打至微微起泡，加入三分之一的蛋白用细砂糖。11、继续打至细腻状态时，再加入三分之一细砂糖。12、打发至有纹路堆积时，加入最后的三分之一细砂糖。13、继续打发至湿性发泡的大弯钩，即可。如果打发到干性发泡的话，容易引起表面开裂。（而普通戚风蛋糕需继续打发至干性发泡的直尖角，这是两者的区别。）14、取三分之一蛋白，加入蛋黄面糊中。15、从底部翻切和划切手法，拌匀。16、倒入蛋白盆中。翻切划切，拌匀17、拌匀的面糊。

18、倒入模具中。19、放入提前155度预热好的烤箱中。20、155-160度（根据自己烤箱的温度特性来调整。）烤制60分钟。21、装水的大烤盘尽量加近下部的加热棒，这样可以让模具的方盘下部温度稳定（接近水开的温度），可以让蛋糕底部充分烤熟烤透。出炉后，才不会塌陷塌腰。22、因为是水浴法烤制，适合低温慢慢长时间烤透，让底部和蛋糕内部充分烤熟，这样出炉后才不至于塌陷。我是用165度烤了60分钟后，看到表面颜色还有些浅，就调高至180度又烤了10分钟左右，进行上色。刚出炉的样子。23、出炉后，将模具在案板上快速震几下，震出热气。并快速取出蛋糕至架子上，撕开油纸，进行架空散热，至室温。

这是成品的古早蛋糕，非常完美。不同角度去看。继续完美。切开后的组织，非常细腻。

注意事项:烤箱要提前预热至上下火160度，确保烘烤温度准确。烤盘中要加入2厘米的热水，采用水浴法烘烤，使蛋糕更加湿润。烘烤时间要根据蛋糕的大小和烤箱特性进行调整，避免蛋糕过干或过湿。

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