宁式小嫩豆腐商业配方工艺，宁式小嫩豆腐制作技巧，宁式小嫩豆腐做法

宁式小嫩豆腐怎么做？宁式小嫩豆腐商业配方工艺，宁式小嫩豆腐制作技巧，宁式小嫩豆腐做法：

配方：大豆50千克，石膏1.9~2千克，水400升，豆功夫D200g。

工艺：点浆（凝固、点脑）待煮沸的熟豆浆温度降到75℃左右时，把2/3仍留存在花缸里，取1/3盛在熟浆桶中，准备冲浆用。经过碾磨的石胶乳液盛在石膏桶里，冲浆时（点浆的一种方法)，把1/3的熟豆浆和提桶里的石膏乳液悬空相对，同时冲入盛在花缸中的豆浆里，并把花缸里的熟浆上下均匀翻转，然后静止3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。涨浆（蹲缸、养脑）点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季由于气温低，涨浆时还应在花缸上加盖保温材料。通过涨浆的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。摊布取老豆腐箱套一只。放置平整后，上加嫩豆腐箱套一只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成四只底角，四只布角应露出在套圈四边外，布的四边紧贴在箱套四角沿口处。小嫩豆腐的特点是，眼要懒又要有韧性，随而有力。因此，在说制。尽量不碱坏大豆蛋白质的网状组织，为此在制集时，要诚用来量，以每千克大豆出浆率在7.6千克以内为宜。想有以刻有横慢条纹的豆腐花板作为说制的底板在花板面上牌一块与花板面积同样大小的细布。摊布有二个作用：一是当箱套放置在花板上时由于夹有细布，可防止箱的滑动移位；二是通过布缝易于豆腐沥水；三是在豆腐翻板后，可以把布留存在豆腐的表面上，有利于保持食品卫生，摊布后，在花板上可重叠放置两只嫩豆腐箱套。费制根据小嫩豆腐品质肥嫩、持水性好的要求，在跳制时要尽量使豆腐花完整不碎，减少破坏蛋白质的网状组飘。因此，眉豆腐花的铜勺要浅而扁平，落手要轻快，以便稳要地把豆腐花溜滑至豆腐箱套内。每板嫩豆腐最好眉人八勺，具体昌法是以箱套的每一只角为基底，每内角各舀一勺，再在上面分别覆盖四勺，然后再把箱套内的豆腐花昌平。豆腐花的总量以一个半箱套的高度为宜。以后任其自然沥水约20分钟。在向缸内昌豆腐花时，要沿平面昌，注意使缸内豆腐花始终呈水平状，以减少豆腐花的碎裂而影响大豆蛋白质的网状组织。这样豆腐花不会发生出黄泄水的现象，从而提高豆腐的持水性。即板浇制后经沥水约20分钟，豆腐花已下沉到接近一个箱套的高度，这时可取去架在上边的一只箱套，覆盖好小豆腐板，把豆腐翻过来，取出花板，再让其自然沥水凝结3小时，即为成品。主要是豆腐箱套。箱套一定要保持清洁，每次要用竹丝洗刷，把箱套内外、上下四周全部清洗干净，以减少酸度和微生物的繁殖，避免影响成品质量。豆腐包布也要每天擦洗，使用1周左右要用碱泡煮清洗，把黏附在布上的蛋白质除去，不致阻塞布眼，影响使用。箱套内径为255毫米×255毫米×46毫米，脱套圈后成品中心高度为44～46毫米，开刀后5分钟内下降为42~44毫米。感官指标无豆渣、无石膏脚，不红、不酸、不粗，刀口光亮，脱套圈后不坍。理化指标水分含量≤92%，蛋白质含量≥4%，砷、铅和食品添加剂许可用量同老豆腐。微生物指标同老豆腐。特色宁式小豆腐含水量高，持水性好，品质柔而有韧性，富有弹性，外观色泽洁白光亮，质地细腻，口味肥嫩润滑。它的食法与嫩豆腐相仿，但特别适宜于做汤类及羹类。如果不加烧煮而加人香油、味精、细盐或小葱、香椿芽，可做成凉拌豆腐。小葱拌或香椿芽拌豆腐，既经济又方便，别具风味。豆腐中含有大量的水分和蛋白质，容易引起微生物繁殖，在微生物所分泌的酸类作用下，蛋白质被分解，而使豆腐发酸变馊，腐败变质，这种情况在炎夏季节更为明显。所以，做好商品的保养十分重要。成品的堆放要有利于散热，不能豆腐叠豆腐，一定要做到豆腐箱套叠箱套，使每箱豆腐之间有空当。

注意事项：注意冷热豆腐分档，如果堆在下层的豆腐已冷却，而上层的再堆放热豆腐，结果是热水沥在冷豆腐上，会加速下层豆腐的发酸变质。堆放的场所要注意通风凉爽。要尽量缩短豆腐生产到销售的时间。因此，宜夜磨豆腐早晨供应，特别是在夏季。在销售时，揭去豆腐箱套和包布后，要用清洁水在豆腐的表面淋洗一下，可以减少豆腐的酸度，防止败坏。各种豆腐都可以用上述办法保养。但嫩豆腐在堆放时只能按板重叠，不能像老豆腐那样，搭箱套边堆放。

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