一、高汤熬制
材料准备：
水150斤、猪筒骨3斤、牛棒骨6斤、猪头骨1个、鸡架2个、味达蕾901号适量，白醋100克、高度白酒100克、生姜片250克
制作流程：
1.先将猪牛筒骨，猪头骨，鸡架进行焯水后捞出用清水把血沫清洗干净
2.把焯水好的放入汤桶加入水，味达蕾901号，再放入生姜片，开大火
3.水开后放入白酒和白醋，大火先熬30分钟。
4.30分钟到了后改小火，开始计时2小时，时间到关火即可。
注意：
1.水开后全程需要熬2.5小时以上才行。
2.鸡架可用一只老母鸡代替。
3.骨头可熬三次高汤，第二次第三次熬制
时间水开后中火熬1小时即可。
4.食材最好采用新鲜食材，这样高汤更鲜。
二、炒螺蛳
材料准备：
生姜10克、酸笋150克、海立美B5克，腐乳2块、紫苏根30克、高度白酒50克
香料配比：
香叶5克、沙姜5克、桂皮5克、八角5克、砂仁5克、丁香1克、草果2个、香果2个、干辣椒10克
制作流程：
1.先将剪好屁股的螺蛳清洗几遍一定要洗干净。
2.清洗好的螺蛳用海立美B腌制5-15分钟。
3.再将清洗好的螺蛳放入锅中开火炒干水分后捞出。
4.锅中放入适量油开小火，再放入姜片爆香后放入腐乳，紫苏根和所有香料，小火炒至香叶金黄。
5再放入炒干水分的螺蛳小火翻炒2分钟。
6.再放入白酒和酸笋翻炒5分钟关火。
7.随后把炒好的螺蛳倒入高压锅加入高汤淹过螺蛳即可。
8.盖上锅盖开火压制，上大气开始计时8分钟。
9.时间到关火，自然放气完才能打开锅盖。
注意事项：
1.砂仁，草果要去籽。
2.螺蛳一定要把尾巴剪掉，螺蛳最好是新鲜的。
三、核心汤底制作
材料准备：
高汤30斤、螺蛳粉调味料135克、浓缩鲜香粉30克、鸡粉60克、鸡精30克、盐126克、苏龙鲜味蛋白6克、螺膏60克、螺蛳3斤
制作流程：
1.先将所有调料放入高汤中搅拌均匀。
2.再放入高压锅压好的螺蛳，汤直接倒入，螺蛳和香料渣要用料包包起来。
3.随后再放入秘制红油，红油盖满汤面就行。
4.开火烧开即可，出售中汤锅不需要一直开火，只需要保持比较烫的温度就行。
注意事项：
1.调制好的汤底当天用，没用完直接倒了。
2.煮久了汤咸可以加入适量高汤。
3.10 斤汤放一斤螺蛳，所有材料按照比例加减就行。
四、秘制辣椒红油制作
材料准备：
油5斤、特辣辣椒面1斤、特红辣椒面100克、红葱头碎150克、姜末100克、大蒜末100克
香料配比：
八角10克、沙姜50克、桂皮5克、香叶10克、茴香30克、红花椒5克、白豆蔻2克、草果2个、砂仁5克。 紫草20克要和以上香料分开放。
制作流程：
1.锅烧热先放入2斤油，冷油放入所有香料除紫草外。
2.开小火炸至茴香颜色到黄褐色后捞出所有香料渣。
3.再放入打碎的红惹头，蒜子，生姜，小火炸至金黄。
4.随后加入3斤冷油，再放入2种辣椒粉小火熬开后熬制2分钟即可，熬制期间不停搅拌。
5.时间到立马关火放置一晚后即可使用。
注意事项：
1.姜要去皮，全程小火熬，勺子不停搅拌。
2.葱姜蒜水分一定要炸干，不然做出来保存时间不长。
五、葱油制作
材料准备：
油3斤、红葱头300克、小葱头200克
制作流程：
1.先将红葱头和小葱头打碎。
2.锅中放入油，油温热放入打碎的红葱头和小葱头。
3.小火炸至金黄把渣捞出来即可。
注意事项：葱渣不用丢掉，可以直接放入香油里面泡着，也可以卤猪脚鸭脚的时候放点，也可以放汤底里面。放汤底和卤货里面要用料包装起来才可放入。
六、猪脚鸭脚卤制
第一步：猪脚的炸制
1.先将改刀好的猪脚放锅里加水和富磷联B煮至能用筷子扎的进去关火捞出，用冷水将血沫冲洗干净。
2.再用针扎孔皮，保证皮上都有扎到。
3.脆皮水制作：9度米醋40克，盐10克，小苏打5克，一起搅拌均匀融化即可。
4.随后将脆皮水均匀的抹再扎好孔的皮上，吸收几分钟。
5.锅中放入油，冷油放入锅中炸至，炸至金黄捞出。
6.随后开大火把油温升至冒急烟，再把炸过的猪脚放入浇油至皮上开花即可。
第二步：鸭脚的炸制
1.买回来的鸭脚泡冷水2小时。
2.随后捞出沥干水分，冷油放入锅中。
3.炸至鸭脚表皮微微收紧，捞出放入冷水中冷却。
4.将冷却好的鸭脚再次放入油锅中炸至金黄色捞出。
5.捞出后立马放入冷水中冷却后再捞出来备用。
第三步：猪脚鸭脚的卤制
材料准备：
猪脚/鸭脚5斤、生抽50克、老抽50克、富磷联B18克，鸡粉10克、生姜50克、红栀子20克
香料配比：
干红辣椒5克、肉蔻5克、沙姜5克、草果2个、丁香1克、八角10克、香叶5克、花椒5克、桂皮10克
制作流程：
1.锅中放入适量油，油热放入姜片炒香，再放入香料小火炒至香叶金黄捞出装入料包。
2.随后将猪脚和鸭脚放入高压锅，在加入螺蛳粉汤底淹过肉就行，在放入炒好的香料包，生抽，老抽，鸡粉，搅拌均匀。
3.盖上锅盖开大火，上大气后转中火开始计时15分关火。
4.自然放气后再打开锅盖即可。
注意事项：软硬程度可以再压制的时间上加减即可。
七、配菜的炒制
木耳炒制
材料准备：
泡好的木耳丝1斤、盐4克、鸡粉5克、碎冰糖3克、油适量、姜蒜末适量
制作流程：
1.干木耳需要泡30分钟后才可以炒制。
2.锅中放入食用油，开中小火放入姜蒜末爆香。
3.再放入木耳炒出香味，再放入盐，鸡粉，碎冰糖。
4.翻炒均匀后放入适量水将木耳丝焖熟即可。
注意事项：木耳丝一定要炒熟，要不然吃了会拉肚子。
酸笋炒制
材料准备：
酸笋条1斤、盐4克、鸡粉5克、冰糖碎3克、食用油/红油适量、姜蒜末适量
制作流程：
1.锅中先什么也不放，中小火放入酸笋，均匀摊开，用铲子给酸笋翻面，把水分炒干后捞出酸笋。
2.随后锅里放入适量食用油，放入姜蒜末炒香，再放入酸笋炒香。
3.再放入盐，鸡粉，冰糖翻炒均匀，再放入适量红油翻炒均匀即可。
注意事项：
1.第一步先把酸笋炒干水分，是为了让酸笋中的酸臭味激发出来，炒的时候不要一直翻动，动作要轻不要把酸笋翻断。
2.如果觉得酸笋太酸或者太臭可以用清水冲洗一下。
酸豆角炒制
材料准备：
酸豆角1斤、盐4克、鸡粉5克、碎冰糖3克、油适量、姜蒜末适量
制作流程：
1.锅中放入食用油，开中小火放入姜蒜末爆香。
2.再放入酸豆角炒出香味，再放入盐，鸡粉，碎冰糖。
3.翻炒均匀炒熟即可。
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