山东炒鸡和美蛙鱼头的做法

山东炒鸡商用配方

香料粉：八角90克，汉源花椒45克，小茴香20克，白芷30克，麻椒10克，香叶10克，陈皮10克（所有香料打粉）

秘制炒鸡油制作：猪油1斤，色拉油2斤，花生油2斤，味达蕾901号，小葱50克，老姜片50克，八角10克，花椒10克，白芷5克，用5斤色拉油把小料炸香至金黄色，去渣留油

复合酱汁：耗油600克，老抽300克，海鲜酱100克，  生抽400克，排骨酱100克，红烧酱油200克

酱香出锅料:青椒块50克，红青椒50克，紫葱头50克

香辣出锅料:蒜子100克（手工），螺丝椒100克，小米辣60克，香油20克，葱丁50克

椒麻辣出锅料:杭椒100克，美人椒50克，小米辣50克，鲜青花椒50克，蒜子50克，香油10克，藤椒油20克

制作流程：

1、将鸡砍成小块取材料3斤冲洗干净不过水备用

2、起锅烧油下入自制鸡油350克，加老姜150克，煸出香味下入鸡块煸干水份，下入香料粉10克，煸炒1分钟下入米醋90克，加入复合酱汁140克——150克

3、翻炒均匀后加4马勺水淹过鸡块，和鸡块平起就行，烧开后加入鸡精15克，味精15克，白糖45克，红曲米粉3克，烧制鸡熟细下出锅料，大火收汁1分半钟，先放香油，出锅淋藤椒油即可。

美蛙鱼头制作方法

​一、底料制作

材料准备：

香料（桂皮40克、草果50克、八角40克、小茴香80克、白扣70克、香叶60克、沙仁40克、三奈40克、丁香8克、香茅草60克、陈皮50克、白芷40克）、冰糖100克、豆豉500克、醪糟500克、白酒一瓶、大葱2斤、小芹菜1斤、洋葱1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤、生姜2斤、青花椒1斤、红花椒半斤、姜末一斤、干辣椒（新一代、满天星、灯笼椒）10斤（制成糍粑辣椒（过水煮40分钟、煮软）、豆瓣酱8斤、30斤菜籽油、牛油15详细制作：

1．香料全部打成细粉备用，锅中加油烧到270度，关火冷凉，放入改好刀的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜小火持续加热不断搅拌，到变干变香捞出；

2．待油温下降后放入姜末炒香，加入糍粑辣椒，持续熬制半小时炒干水分，炒香，加入泡水后的青红花椒，香料粉；

3．再加入豆瓣酱，小火熬制到变香，炒干水分，大约半个小时到一个小时，加入熬制5分钟，熬制水汽干后，加入白酒关火盛装后静置24小时后，方可使用。

二、食材的处理

鱼头的处理：

购买大头鱼（花莲），选取5斤左右的鱼，去鳞去腮清洗干净，鱼骨头不用腌制，鱼片放盐、味精、鸡精、料酒、海立美B，生粉腌制上浆。

蛙的处理：

活的美蛙宰头去皮去内脏脚趾清洗干净，用盐、鸡精、海立美B，料酒、姜片、葱段腌制待用。

三、美蛙鱼头制作

详细操作：

1．黄瓜段、芹菜段、苕皮、黄豆芽等，改刀清洗干净，锅中水烧开放入盐、料酒、色拉油，放入食材焯水后倒入容器中打底，锅中倒入老油、色拉油2:1，烧热放入姜蒜片、干花椒、干辣椒节炒香后放入豆瓣酱、老油底料、少量火锅底料、泡椒段、葱段再炒香；

2．加入鲜汤，烧开后打出浮沫，慢火熬制5分钟，打去料渣，放入十三香、胡椒粉、鸡精味精、少量的辣鲜露调味；

3．放入鱼头，牛蛙煮熟后打好底料的容器中鱼片可以煮熟，也可以腌制好给顾客自己烫加入适量的花椒油、香油锅中加大量老油烧热，放入大量干花椒、干辣椒节炸至辣椒变色后起锅倒入鱼头容器中。