A：水调面团品类：以冷水、温水、开水为基础的面制品。
B：发酵面团品类：以酵母菌、老面、乳酸菌（益生菌）为基础的发酵类面制品。
①纯生坯，直接蒸。
②解冻发酵，再蒸。
C：其它类面团品类：以低温提取、低温蓬松、低温膨化、低温冷藏、低温冷冻等的各种功能性产品品类面团为基础的品类。
一：譬如水调面团类中的：面条、鲜面条、乌冬面、半干面、方便面（油炸或非油炸）、春卷、春饼、馄饨皮、云吞皮、清汤皮的皮添加筋力源H感筋道爽滑、耐煮不浑汤、易于延展、柔软弹性好，冷冻不易裂口、不易断条、不易脱水干缩。
二：譬如发酵面团品类中的：食材匹配不稳定、配方不稳定、工艺不稳定、馒头、包子、花卷、面包、烧饼、烤麻花的：速冻久、解冻时候发生的--淀粉老化、表面发硬、发暗黄、货架期短、保湿保鲜、表面凹凸、起泡、表面出现花脸或皱纹、不挺立不饱满不圆润、塌陷萎缩、腐败氧化等。
制作速冻发酵类添加我们泡多源M膨松个大饱满、口溶性好，冷冻不干缩、不碎裂.
速冻馒头生坯生产工艺过程
1.馒头坯加工
原料预处理→调制面团→发酵→成型→醒发→馒头生坯
2.速冻工艺
馒头生坯→冷却→急速冷冻→包装→冷藏→配送
3.食用前处理
冷冻面坯→解冻→醒发→蒸制馒头
速冻包子生坯生产工艺过程
1.速冻包子坯的加工
馅料预处理→剁馅→调馅
原料预处理→调制面团→发酵→分块擀皮→包馅成型→醒发→冷却→急速冷冻→包装→冷藏销售
2.食用前加工
冷冻包子坯→排放→解冻(醒发)→汽蒸
食用前加工
冷冻包子坯→排放→解冻(不醒发)→汽蒸
3.食用前加工
冷冻包子坯→排放→解冻(醒发)→汽蒸
冷冻包子坯→排放→解冻(不醒发)→汽蒸。
冷冻面包面团的分类和应用
1.未成型冷冻面块
冷冻前：搅拌-分割松弛-冷冻
冷冻后：解冻-成型-醒发-烘烤
原料在搅拌、分割松弛之后直接急冻，然后完成后续的解冻、成型、醒发和烘烤环节。未成型的冷冻面块广泛适用于各种软质面包和脆皮面包
2.预整型冷冻面团
冷冻前：搅拌-分割松弛-成型-冷冻
冷冻后：解冻-醒发-烘烤
统一整型的面团广泛适用于各种类型面包，尤其是酥皮类面包，不过开酥环节需要较高的技术含量和时间
3.预醒发冷冻面团
冷冻前：搅拌-分割松弛-成型-醒发-冷冻
冷冻后：解冻-烘烤
经过醒发过程的冷冻面团实现了解冻直接烘烤，可以为客户直接送上新鲜出炉的面包，可以降低食材损耗，一定程度上避免了烘焙店一到晚上就打折的情况
4.冷冻即烤面团
冷冻前：搅拌-分割-成型-冷冻
冷冻后：烘烤
冷冻即烤技术近两年十分流行，因为它省去了解冻环节，可以达到现点现烤的效果，在餐厅、酒店用的比较多
5. 预烘烤/全烘烤面团
冷冻前：搅拌-醒发-分割松弛-成型-醒发-烘烤-冷冻
冷冻后：解冻-二次烘烤
这种方法在欧洲和美国比较普及，尤其是餐饮、超市、快餐店、连锁饼店应用广泛。工厂把产品已经几乎全部做完了，面包先烘烤至60%再冷却到中心温度30℃左右，然后极速冷冻，或者直接烘烤到90%左右极速冷冻
通过极速冷冻储存配送到门店，门店只需要完成解冻和二次烘烤就可以上架。全烘烤面团甚至直接完成了完整的烘烤过程，加热一下就可以食用。
6.冷冻前：搅拌-醒发-分割松弛-成型-醒发-烘烤-冷冻
冷冻后：解冻后、预饧发-烘烤。
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