卤汤制作；
香辛料；甘草20g，山奈20g，良姜30g，草果20g，八角20g，香叶15g，桂皮20g，紫草15g，小茴香25g，白豆蔻 15g，丁香5g，荜拔15g，陈皮10g，排草15g，红曲米50g，百里香15g，罗汉果2个，（装料包一个）
调料；鱼露100g，海天生抽800g，海鲜蒸豉油200g，广东米酒150g，冰糖100g，味达蕾901号适量，料酒500g，老抽250g，焦香麦芽粉50g，盐250g，味精200g，麻辣火锅底料150g，
其它；高汤80斤，子弹头辣椒段500g，麻椒300g，辣椒油油500g，葱姜片各500g，
备注；糖色制作；白糖200g，色拉油50g，水200g，
炒制流程；炒锅加色拉油烧热温度控制在130℃，然后倒入白糖进行搅拌炒制，烫融化变深褐色，倒入水搅拌融合关火倒出备用，
操作流程；
1，用干净炒锅加入红油500g，烧热加入葱姜炸金黄色，捞出，调小火然后倒入麻辣火锅底料，麻椒小火进行炒制5分钟然后倒入干辣椒段进行炒制8分钟关火即可，
2，用不锈钢桶一个加入过滤干净的高汤60斤，加入鱼露100g，海天生抽800g，海鲜蒸豉油200g，广东米酒150g，冰糖100g，富磷联B40克，料酒500g，老抽250g，焦香麦芽粉50g，盐250g，味精300g
3，汤上火中火烧开，在烧汤过程中在加入，炒制好的糖色，炸好的姜葱片，加入药料包1个，在倒入炒制好的麻椒和辣椒，
4，核对检查卤汤调料是否加入完毕，然后上火烧开，调小火烧一个小时以后卤汤可以正常使用，
麻辣鸭爪操流程；
原料；鸭爪5000g，
操作流程；
1，把以上几种料倒入锅里冒，开锅3分钟捞出，用水冲洗干净捞出，
2，卤汤烧开除了鸭肠把所有的腌料都倒入卤汤里面，开锅炖制作35分钟，关火焖制作40分钟捞出即可，
3，火关20分钟以后在把鸭肠倒入里面时间到了一起捞出即可，
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