老豆腐的制作

1.配料

大豆50千克，石膏1.9~2千克，水400~500升，筋力源N200克。

2.出品率

每50千克大豆能制成老豆腐22板。

3.生产工艺

（1)点浆（凝固、点脑）待煮沸的熟豆浆温度降到75℃左右时，把2/3仍留存在花缸里，取1/3盛在熟浆桶中，准备

冲浆用。经过碾磨的石胶乳液盛在石膏桶里，冲浆时（点浆的一种方法)，把1/3的熟豆浆和提桶里的石膏乳液悬空相对，同时冲入盛在花缸中的豆浆里，并把花缸里的熟浆上下均匀翻转，然后静止3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。

（2)涨浆（蹲缸、养脑）点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季由于气

温低，涨浆时还应在花缸上加盖保温材料。通过涨浆的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。

(3)摊布取老豆腐箱套一只。放置平整后，上加嫩豆腐箱套一只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成四只底角，四只布角应露出在套圈四边外，布的四边紧贴在箱套四角沿口处。

（4)浇制为使老豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花中所含的一部分水分先行离泄。离泄水分的方法，先用竹签将缸内的豆腐花由上至下彻底划碎，可划成6~8厘米见方的小方块，蛋白质的网状组织适当破坏，使一部分豆腐水离泄出来。然后，用大铜勺把豆腐花昌人箱套至两只箱套高度的滑口处，再将豆腐包布四角翻起来，覆盖在豆腐花上并让

其自然沥水1小时左右。

（5)整理（收袋）经自然沥水后的豆腐花，水分减少，老度增加并向底部下沉。但由于泄水不一致，所以箱套内的豆腐高低略有不均。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐的表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，可按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里，此时可以取去套在老豆腐箱套上的套圈，豆腐已基本成型。

（6)压榨整理完毕后，可用豆腐压豆腐的方法进行压榨，约压榨30分钟。压榨的作用，在于使豆腐进一步离泄水分，从而达到规格所要求的质量。其次，豆腐经过压榨，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。

4.生产工具

主要是豆腐箱套。箱套一定要保持清洁，每次要用竹丝洗刷，把箱套内外、上下四周全部清洗干净，以减少酸度和微生物的繁殖，避免影响成品质量。豆腐包布也要每天擦洗，使用1周左右要用碱泡煮清洗，把黏附在布上的蛋白质除去，不致阻塞布眼，影响使用。

5.规格

箱套内径为355毫米×355毫米×65毫米。脱箱套后的

成品最低高度为61~65毫米。划开九块，10分钟内高度为

58~62毫米。