牛肉：10斤为例：切成1斤左右块，肉身划几刀，流水冲3-4小时，冲尽血水，用200克腌制盐，鸡精25克，味达蕾901号25克，米酒200克，反复搓透，进行摔打。腌制12小时后，流水冲洗干净，冷水下锅，飞水3-5分钟捞出，流水冲洗1个小时。入锅卤40-60分钟（根据肉质老、嫩），泡40-60分钟（根据肉质老、嫩）。
虎皮凤爪：10斤脆皮水用麦芽糖60克，白醋8克，烧开关火，做6-7斤凤爪。
洗净后放入锅中加姜片，料酒，冷水下锅煮开30秒，捞出控干水分，放入10斤脆皮水的泡2-3分钟。捞出晾干水分最好用风扇吹。放入油温180度油锅炸制，等皮定型后，再抖散，炸制金黄色后捞出，迅速放入冷水（最好有冰块）中泡1个小时以上。卤制15分钟，泡制40-60分钟。
猪大肠：需要分卤，要增加白胡椒、八角的用量，卤120分钟，浸泡60分钟；
猪头肉：按10斤重量计使用比例合适的腌制盐腌制，然后加葱20克、姜20克、白酒15克，加水摸过肉煮沸10分钟去血水，皮朝下卤40分钟，浸泡40分钟。
猪耳朵：中火煮40分钟捞出冲凉，卤10分钟，浸20分钟；
猪 蹄：去毛洗净入沸水飞水10分钟。入微沸的卤水卤40-60分钟，关火浸60分钟；
猪 尾：去毛洗净飞水洗净，入微沸卤水卤40分钟，关火浸20分钟；
猪 舌：去毛洗净飞水洗净，刮去舌苔，入微沸的卤水卤20分钟，关火浸15分钟；
猪 肚：洗净入高压锅8分钟，入微开的卤水5分钟，关火浸泡10分钟。
整鸡鸭：用腌制盐20克腌制3个小时，洗净卤30分钟，关火浸泡60分钟；
卤柴鸡：入沸水飞水2分钟，入卤15分钟，关火浸泡20分钟；
卤鸽子：飞水入卤6分钟，关火浸泡15分钟。
卤凤爪：洗净飞水，入卤10分钟，关火浸30分钟；
卤鸭胗：洗净飞水，入卤10分钟，关火浸20分钟；
鸭下巴：洗净飞水，入卤12分钟，关火浸20分钟；
鸭掌翅：洗净飞水，入卤12分钟，关火浸20分钟；
牛 肚：洗净入高压锅，加胡椒、姜片压10分钟，取出洗净，入卤5分钟，关火浸10分钟。
鸡 蛋：煮熟去壳，入卤水桶烧开，浸20分钟；
豆 干：油炸后，入卤水桶烧开，浸20分钟；
莲 藕：卤60分钟，浸20分钟。
卤素菜一定打出卤水单独卤，尤其豆制品，用一次就丢掉。
出成品后要反复刷油，夏天用封油，冬天可以用秘制香料油
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