肉丸是肉糜制品中最常见的一类产品，是以猪肉、牛肉、羊肉等为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经漂洗、绞碎、腌制、成型、熟制、速冻等过程加工而成的传统肉制品。
一、材料与设备
原料肉、食盐、大豆分离蛋白、淀粉、酱油、鸡蛋、黄酒、味精、葱、姜、胡椒粉、绞肉机、斩拌机、电子天平、蒸煮锅、电磁炉、成型机、包装机、速冻机等。
二、工艺步骤
（一）工艺流程
原料肉→漂洗→绞碎→腌制→斩拌→成丸→熟制→速冻→包装→成品
（二）操作要点
1．原料的选择
选择符合卫生标准的新鲜肉，除去肋膜、筋腱、猪皮、碎骨、软骨、淋巴等，清除污物。也可选择冷冻肉，将冷冻肉进行自然解冻至肉中心温度0℃即可。
2．漂洗
漂洗的主要目的为除去肉中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白及其他对肉丸质量有影响的物质，如酶、血液、有色物质、脂肪、腥味物质、无机盐等，从而提高肉丸的感官品质。漂洗时，应在10℃下多次漂洗，漂洗水量为4倍原料肉质量。
3．绞碎
原料肉漂洗后，切成3cm见方的小块，用绞肉机将瘦肉和肥膘分别绞碎。
4．腌制
原料肉经绞碎后，把腌制配料与碎肉拌匀，在0~4℃下腌制2d，在腌制过程中搅拌2~3次。猪肉丸子配料参考：猪肉5kg、富磷联Ｃ５０克，食盐125g、白砂糖60g、多聚磷酸盐15g、亚硝酸钠0.69g、料酒40g、味精10g、 D ﹣异抗坏血酸钠2g。
5．斩拌
将腌制好的碎肉、调味料及辅料倒入斩拌机中进行斩拌，斩拌至肉浆呈均匀的黏稠状，时间不宜过长，控制在20min以内，温度控制在8℃以下。最后添加淀粉，使肉浆的微孔增加，形成网状结构，增加肉浆的可塑成型性。
6．成型
将斩拌好的肉馅放入成型机中，调整好肉丸的质量、大小和成型速度。
7．熟制
一般采用水煮法对肉丸进行熟化。在水煮时，要控制热水水温在120℃左右，使产品中心温度达到100℃，并维持2min以上，水煮时间不能太短，否则会导致产品夹生或杀菌不彻底，但也不能太长，否则会导致产品出油或开裂。也有一些产品，为了使肉丸具有金黄色的色泽，在水煮后增加油炸环节。将煮熟的肉丸放置在室温冷却一段时间，待冷风吹干肉丸表面的水分后，即可进行油炸，油炸的温度不宜过高，文火炸至肉丸表面呈金黄色即可捞出。熟制后的肉丸放在低温环境中冷却。
8．速冻、包装
将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压堆放，放入速冻机中速冻。速冻温度为-35℃，时间为30min，要求速冻后的中心温度达到-8℃以下。速冻完成后，将产品进行包装，入库。
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