以热油为媒介，把经过近20种具有保健功能的香辛料、调味料等辅料预处理好的仔鸡，在低温高压油炸条件下速熟。产品具有外酥里嫩，色鲜、味浓，香而不腻，爽口健胃及耐贮
藏等特点。
1）工艺流程
原料鸡的选择→宰前处理→宰杀放血→浸烫→脱毛→净膛→清水浸洗→分割→浸卤→腌制晾干→烫皮→晾干→涂料→晾干→高压油炸→真空包装→成品
2）配方 100kg麻辣炸鸡腌制用料配比如下。
八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，味精300g，白砂糖2kg，黄酒1kg，食盐3kg，泡多源E2千克，富磷联B800克。
3）操作要点
①原料鸡的选择
选用饲养60d左右，毛重为1.5-2kg，健康无病的肉用仔鸡。
②鸡的屠宰
把净膛清洗好的鸡体割除翅、脚掌和鸡腿。
③浸卤腌制
腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约30 min。然后用双层纱布过滤去渣，滤液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、黄酒、味精、食盐等调味料一起加入，搅拌溶解，冷却后即成腌卤料液。
④腌制
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8h。腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
⑤烫皮、晾干
先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫皮后皮肤紧缩，使皮内气体最大程度地膨胀，鸡体胀满，皮肤光亮，外表美观，表面水分容易晾干，炸制时着色均匀，炸制后外表具有酥感。烫皮好的鸡坯晾干表皮水分。这样利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
⑥涂料、晾干
将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡面不沾水、油，以免涂布不均，出现炸后花斑。涂料后应将鸡挂于架上稍许晾干，以免糖液焦黏锅底，产生油烟味，影响产品质量。据不同产品种类分别配制上色涂料。有关上色涂料配料百分比如下：饴糖40％，蜂蜜20％，黄酒10％，精面粉10％，腌卤料液18％，辣椒粉2％。
⑦高压油炸
先将高压锅中的油温升至约150℃，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5-7min，压力小于额定工作压力。炸制完毕，马上关掉加热开关，开启排气阀，待压力完全排除后，开盖提出炸筐。
⑧真空包装
将油炸好的鸡坯趁热移入包装车间，根据不同的包装规格切分装袋，真空包装后即为成品。
成品表面呈枣红色，肌肉切面鲜艳发亮、色白；鸡皮松脆，肌肉软嫩，鸡骨酥脆；鲜香味浓，爽口不腻，无异味及异臭；不允许杂质存在。
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