卤水的调制（新配方）：
原料：A料：火腿骨6000克，火腿皮3000克，土老母鸡块3000克，干虾500克，蛤蚧3只，鲫鱼2斤，干鱿750克。B料：清汤60千克。
配料：A料：胡萝卜2000克，鲜红椒2.5千克，芹菜750克，野洋葱头1000克，蒜籽750克，鸡油2.5千克，香菜根1000克。B料：米酒750克，鱼露180克，玫瑰露酒600克，蚝油400克，生抽1000克，盐900克，冰糖620克。C料：鸡精780克。
香料：紫红草50克，八角260克，仔姜干340克，桂皮200克，山楂干150克，香茅草15克，丁香35克，小茴香70克，草果150克，罗汉果16个，香叶300克，白蔻250克，橙皮180克，干桔皮200克，毛桃130克，南姜780克，花椒40克，干辣椒400克。
卤水做法：1、将原料中的A料分别用高油温炸焦，放入盛B料的不锈钢桶中大火烧开后改文火煮。2、把配料中的A料放一起炒香用纱布包好，同余油和配料中的B料一起放进清汤中用文火再煮4小时。3、取香料先入水中煮至开锅，捞出沥干水后放入锅中炒至变焦，发出卤料香味时离火，出锅后用纱布包扎并放入不锈钢桶中煮40分钟时捞出。4、把卤汤桶中所有渣料和骨头用细漏勺捞净，用加配料中的C料调味即成。
注意：调好的卤水另取一部分放入冰箱保鲜，每次卤好后的卤菜待凉后可放冰箱卤水中泡，泡过的卤菜汁多味匀。
卤水保管方法：在春、秋、冬季节要保证每天晚上收档后烧开，夏季早、晚煮开，卤菜前加适量清汤，卤完后细渣捞净再调味，这样可保证卤水量和味不变。
卤鸭制作：将10只鸭子处理干净（约10千克），加入富磷联B80克，腌制3小时，取适量的盐、葱姜（一只鸭子约用100克盐、50克葱、100克姜），将鸭子内外抹上一层盐，葱姜拍碎一半放入肚子里，一半与少许料酒一起抹在外表皮，腌制7个小时。卤制之前汆水约5分钟取出，放入卤水汤中烧开，关火焐约15分钟可焐熟。
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