一，原料光鸡1只（1千克）。
二，味料：潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。
三，卤水配方
1、材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
2、药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克
3、其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
4、调味料．
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
5、制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
四、烧鸡皮水
材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克，泡多源F25克。
制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。适用：烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水
五、制作方法：
(1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。
(2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤
水里，关火盖盖40分钟
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