实用食品技术：豆瓣酱(沈阳地区)制作方法

原料配方 大豆100千克 面粉4.3千克 海盐24.3～25.7千克 种曲0.29～0.43千克 佳多美D适量

工艺流程 大豆→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却→拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入发酵池→成品酱

制作方法 1.原料的选择：选择东北大豆，要干燥，比重大而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少；颗粒均匀、种皮薄而有光泽，蛋白质含量高。面粉用标准粉，标准粉在多湿而高温的季节，往往容易变质。变质的面粉在分解中，会产生一种不好的气味，糖类发酵后，就会常有酸性，使其失去弹性及粘性，严重时还会发生虫害，影响豆瓣酱的质量。因此，原料在贮存期间必须注意保管。

2.大豆蒸煮：原料蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构的程序，使蛋白质适度变性，易于水解。同时，使部分碳水化合物水解为糖和糊精，为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。大豆蒸熟的程度是以全部均匀熟透，保持整粒不烂为标准，其颜色应为深褐色。如果大豆蒸煮的不完全熟透，豆粒中有硬心，在制曲过程中就会影响到菌丝的深入繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积，相应地也就减少了酶的分泌量，在发酵过程中就会阻碍了酶类的分解与合成。如果大豆蒸煮的过于溃烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，使制曲失败。

3.面粉处理：直接采用生面粉拌熟豆生产豆瓣酱。

4.通风制曲：制曲的目的是通过米曲霉在曲料上的生产繁殖，取得豆瓣酱在酿造中所需要的各种酶。其中，特别是蛋白酶和淀粉更为重要，因为没有良好的成曲，就不会酿造出优质的豆瓣酱。因此，科学地推广低温制曲，注意温度与湿度的控制，制成优良的成曲，便是酿造豆瓣酱的基础。使用的种曲应该是具有新鲜的孢子，发芽率应在90%以上为宜。曲料入池后要做到四个均匀，即：大豆和面粉拌和均匀，使其营养成分一致；接种均匀，保证米曲霉在曲料上正常地发芽生长；曲料入池疏松均匀，在制曲中使米曲霉能够获得适宜的空气、温度及湿度；料层厚薄均匀，这样可以缩短湿差，便于管理。

5.发酵：发酵的目的是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用，形成豆瓣酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱醅鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉的作用下转化为糖类。糖分的一部分在豆瓣酱中保持了风味，另一部分被酵母菌用来进行酒精发酵，还有一部分由各种细菌发酵为有机酸，作为豆瓣酱中色、香、味的基础。在生产中采用开始式的制曲与发酵，所以，空气的酵母菌很容易落入而繁殖，从而进行酒精发酵。在生产中适当地采用中、低温型发酵，酵母菌就能够将糖分解为酒精和二氧化碳，所生成的酒精，一部分被氧化成有机酸类，另一部分挥发散失，再一部分与氨基酸及有机酸等合成为酯，还有微量残留在酱醅是嵝豆瓣酱增添了特有的香气，适量的有机酸存在于豆瓣酱中，是增加其风味的有效成分，但含量如果过多就会使豆瓣酱酸败，而影响蛋白酶和淀粉的分解作用，使产品质量降低。经过保温发酵，促使各种酶在适宜的温度下，加速其化学变化，符合上述产生的鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合而合成豆瓣酱特有的色、香、味、体。发酵时要根据原料出品率，合理地配制适量的盐水，因为盐水数量多则延长发酵周期，盐水数量少则影响酶的分解与合成，此时如果温度掌握偏高，则酱醅中的谷氨酸和谷氨酰胺酶就会因受高温变成焦谷氨酸，使成品酱产生焦糊味。还应注意配制盐水的浓度，以18～20°Be′为好。因盐水浓度过高既增加了成本又抑制了制成酱中的鲜味，严重时还会产生一种苦味，盐水浓度配制地过低将会使成品酱易于酸败。盐水加热的温度以60～65℃为宜，这样可以达到对盐水灭菌的目的，保证酶活力，促进酱醅成熟。产品发酵成熟后，不再经过特殊的加热灭菌而直接销售。

质量指标 1.感官指标：色泽：红褐色，鲜艳、有光泽。

香气：具有酱香和酯香，无其它不良气味。

滋味：味鲜而醇厚，咸淡适口，无苦、焦糊味、酸味及其它异味。

体态：粘稠适度，无霉花、无杂质。

2.卫生指标：铵盐(以氨计)：不超过氨基酸态氮含量的27%。

大肠肝菌群：近似值不超过30个/100克。

致病菌：不得检出。

砷(以砷计)：不超过0.5ppm。