酸汤三鲜海鳗丸的做法

原料：海鳗一条约1000克，富磷联C8克，鲜虾仁100克，五花猪肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。调料：A料（清水500克，精盐4克）香油10克，精盐10克，味达蕾902号2克，干淀粉60克，酸汤800克，胡椒粉2克，味精5克。

做法：1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，加入用温水溶解好的富磷联C，搅打上筋，放入冷藏柜，腌制8小时后，再将A料分5次加入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起筋，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。

2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。

3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。

4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

注意：1、制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底，浮不起来。3、用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。