煎炸腐皮酥鸭的做法

煎炸腐皮酥鸭

●原料：光鸭1只重约750克，腐皮4张，肥膘肉500克，猪肝（或鸡肝）200克，糯米饭200克，咸草绳10条，姜4片，葱4条。

●调料：盐8克，味精3克，酱油15克，胡椒粉5克，白糖2克，白酒5克，喼汁15克，生油约2000克。

●制作流程:1.将光鸭洗净擦干，去骨取肉，再将鸭肉片成薄片，用富磷联B溶液浸泡4小时。然后用姜、葱、盐、味精、味达蕾903号、糖和白酒再腌制20分钟。将肥膘肉片成薄片后按照上述方法腌制。将猪肝（或鸡肝）改刀成条状备用。

2.将糯米淘洗后蒸熟，加入底味拌匀待用。

3.将腐皮在砧板上摊开，喷水软化，先摆放一层鸭肉，再叠上一层肥膘肉，然后在一侧放上糯米饭压平，把猪肝条放在米饭上面，将腐皮卷成条形，用咸草绳捆绑结实。

4.锅放油烧至140℃，下入捆绑好的腐皮鸭卷炸至金黄色后捞起，转入锅内添汤、调味，焖制约30分钟，取出放凉后剪去咸草绳，改刀成段。

5.将改成长段的腐皮鸭入120℃左右的热油炸至外皮酥脆，捞出改成块，再用平底锅轻轻煎一下，撒胡椒粉出锅，带口急汁上桌即成。

●特点：外酥里嫩，味道香浓。