实用食品技术：镇江醋(以酒糟、稻壳为原料)制作方法

 

制作方法 1.取酒糟盛入大缸中，加水85千克(少量的可按比例分别缩减用量)，搅拌稀释，放置两夜。

 

2.再加稻壳于缸面，厚约6厘米，再加成熟醋醅(取自发酵优良的醋缸中)，约半簸箕，用手充分拌匀，不加盖，任其发酵，夏天1～2天、冬天5～7天，缸上部发热后，再加稻壳，同时将下部未发热的和上部的相互进行充分的拌和，每4～5天，搅拌一次，每次加稻谷30～40多千克，30天后即成醋醅。

 

3.当全缸醋醅发生酸味，缸内不再发热后，可用醋糟、泥土及盐卤等混合物覆于缸面，厚约3厘米，称为封缸。

 

4.封缸后一星期，初次换缸，再过二星期第二次换缸，又过一个月第三次换缸。醋醅成熟后可以淋醋。

 

5.取成熟的醋醅一大缸，分装入三个淋醋缸中，缸底部设一泄醋孔，用木塞塞上。醋醅放入后，各缸加水50余千克，浸一昼液，醋醅中的醋即大部分浸出，打开木塞，醋液流入醋桶。第一次淋出约有50千克，醋的质量较浓，可直接煮(并能杀菌)后出售。

 

6.加水50千克后淋第二次，醋味较淡，留作下次淋醋用，第二次淋后，再加45千克水，淋第三次，这时醋液更稀，可留作下次淋醋用。

 

7.淋出之醋液，在锅里煮1小时，以资杀菌，即可装坛。坛口用竹叶包裹，用粘土泥涂封，泥中可和有稻草，以免龟裂，干后出售。