一，八角
八角号称“香料之王”，几乎所有卤肉的制作都少不了八角，所以它也是最重要的几种香料之一。八角最大的特点就是香味重，增香效果非常明显，增加人的食欲。另外，八角也有去除肉类食材中腥、臭、酸等异味的作用。
二，桂皮
桂皮的特性是给肉类增香，但是它跟八角的增香完全不是一回事，它是用来给卤肉增加“头香”的。何为“头香”？就是说远远的你就能闻到卤肉的香味，这就是头香，它是靠鼻子闻出来的。
三，香叶
香叶俗称桂叶，香叶也是香料配方中比较常见的香料，香叶的特性是功能较为全面、均衡，既能给食材脱臭，又能增香，关键是香叶还有很明显的防腐作用，这也是在大部分香料配方中基本上都能见到香叶的原因。
四，砂仁
砂仁的功能除了去腥、增香外，还有开胃消食的作用，有时胃口不好了，炖菜时就可以放点砂仁，有很好的食疗作用。砂仁主要用于荤菜，但也有例外，就是它非常适合炖制豆腐皮之类的豆制品。有一点要注意，别管用来炖菜还是做火锅，砂仁的量一定要控制好，不能多放。
五，甘草
甘草的特性就是除了能去腥外，还能出甜味，能够让卤肉的味道更加丰富。甘草还有调和的作用，就是说香料配方中各种香料有“相互冲突”、“相互克制”的弊端，加入甘草就能调和它们之间的关系，足见甘草的特殊作用。
六，白芷
白芷虽然放在中间说，但是它的作用可是极其重要的。上面提到了桂皮，桂皮的作用是产生“头香”，就是闻着香，而白芷的作用是产生“灵魂香”。“灵魂香”是什么？就是卤肉吃在嘴里感觉到的香味，是舌尖品尝到的香味，这种香味的突出程度，是其他香料包括八角在内都代替不了的，大家想想，白芷的重要性大不大？另外，白芷最好和香叶搭配使用，效果最好。
七，草果
产生“灵魂香”的香料有两种，一个是上面说的白芷，然后就是这个草果了。草果除了能出“灵魂香”外，还有明显的去除膻味的作用，所以草果除了能卤制猪肉外，更适合与牛肉、羊肉同卤、同烧，并且也是卤制烧鸡的重要香料。草果不能多放，不然会影响卤水整体味道。
八，良姜
良姜是高良姜的根茎，能起到辅助增香的作用，但是它更主要的作用同甘草一样，就是调和、平衡各种香料之间的味道。比如说我们经常用到的五香粉或者十三香，里面就离不开良姜，可见它的调和作用是有多重要。
九，丁香
为什么要把丁香放在最后说呢，并不是说它不重要，而是为了便于大家理解和记忆。上面不是提到了吗，桂皮出“头香”，闻着就香，白芷和草果出“灵魂香”，吃着就香，而丁香出的则是最后的“尾香”。
什么是“尾香”呢？就是这块卤肉吃完了，嘴里没东西了，可是嘴里还有一股香味，让你欲罢不能，还想吃，这就是“尾香”了。闻着香味跑来了，吃到嘴里都是香味，吃完了，嘴里还有余香，还想吃，那这个吃卤肉的过程就很完美了。
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