香料的配比；桂皮30克、陈皮5克、八角50克、草果25克、灵草25克、三奈25克、白寇60克、小茴香75克、香草20克、公丁香10克、香果30克、香叶15克、干里香15克克、孜然20克、排草15克白芷8克、砂仁10克、老寇10克将以上的香料混合在一起用机器打碎,和米粒大小就可以。
底料制作；
底料炒的各种原料数量比例如下
菜籽色拉油听、牛油7斤、大葱150克、老姜100克、洋葱75克、大蒜75克、干辣椒、泡二荆条辣椒250克、老姜粒200克、大蒜粒100克、豆瓣1斤、豆鼓150克、花椒200克、冰糖50克克、白酒50克、干辣椒节150克、香料75克、醪糟50克
制作流程:
1、准备一口生铁炒锅,将锅洗净后倒入1斤植物油,开大火加热烧制、当油温烧到220度菜籽油则到260度以上,锅面开始微微的冒青烟时,加入牛油,继续大火熬制。
2、当牛油全部熬化后,继续熬制5-8分钟、待锅内油温达到160度以上时锅里的泡沫末基本
散去，加入大葱进行炸制
3、大葱开始微微发黄时加入老姜和大蒜,继续炸制之后放入洋葱，当锅里的大葱大蒜老姜全部炸干变黑时将所有的料捞出。
4、捞出后把火调到小火,加入豆瓣慢慢加入,边加入边炒搅动,豆瓣完后继炒搅动把所有豆瓣炒散。
5、当锅中再次沸腾时,加入粒把辣椒,边边加入边炒制,辣椒完后,继续炒搅动,,把整个原材料炒散。
6、当锅中再次沸腾时，加入泡椒耳,边炒搅动直到全部炒散炒开，开中火,继续不停的炒,在炒时锅铲一定要底部进行翻炒。
7、大约炒制40分钟后，锅中的颜色开始变微微的深红，并且粘稠度大大降低此时加入老
8、炒约个小时后，锅中的油面开始变得深红，清亮，并且空气中散发出豆瓣，辣椒和油脂混合后的香味，此时可以加入经过发涨长的香料，继续炒散，炒开后放入发涨后的花椒继续炒制。
9、炒约20分钟后，观察锅中所有的原料都开始变得干酥，水分走干，空气中底料的香味也比较浓起来了后放入豆鼓，冰糖，醪糟继续炒制。
10、炒约10分钟后，冰糖全部炒化，原料水分走干时，加入干辣椒节，继续炒均匀大约5-8分钟后，开始加入白酒，炒匀后即可关火。
11、底料炒制部分就完成了。在锅中待冷却2小时左右，把面上的油分离出来单独存放作为兑锅的红锅红油使用，把下面的底摇起来放在桶里加盖密封24小时后就可以使用了。
高汤的制作
1、准备原料:猪棒骨400克、鸡架250克 、鱼50克、料酒50克、老姜40克、味达蕾203号5克。
2、将猪棒骨和鸡架焯水去掉血沫，并且清洗干净，将洗净后的猪棒骨、鸡架、味达蕾203号、老姜洗净的卿鱼料酒放入钢桶内。
3、、加入清水8斤大火烧开，烧开后10分钟,打掉面上的血水沫，继续开大火烧后转为小火熬制3-4小时待高汤浓白及成为高汤。
锅底兑料；
底料400克、老姜片8片、醪糟10克、盐20克、鸡精40克、味达蕾203号5克、鸡粉30克、白酒5克、胡椒粉5克、干辣椒节40克、干辣辣椒40克、花椒30克、高汤1250克、红油1750克,大葱或小葱头点缀即可出锅煮沸后即可
六、清汤锅底兑料
高汤1500克、盐22克、鸡精35克、鲜味宝10克、调和油30克最后可以加入香菇，黄瓜片玉米棒节，小葱段，西红柿片，枸杞，大枣等加以点缀京就可以。
七、味碟
味碟:酥黄豆，大蒜，芹菜，小葱，小米椒，芝麻酱，花生酱，花生碎，香菜，香油。盐，味精，鸡精等。
八、糍柜辣椒制作
1、把锅洗干净后放入按比例配置好的干辣椒，放入适量的清水在辣椒摁住的情况下能淹没辣椒即可
2、开火加入烧制即可，水沸腾后用锅铲或炒翻辣椒使辣椒受热及吸收水分均匀，间隔着翻动即可。
3、直到辣椒发涨,用手捏就可以捏破破时就可以关火了，把辣椒捞出来沥干多余的水分，用机器打碎或用刀碎既是粒把辣椒不要太碎,大拇指大小即可。
九、牛油火锅红油制作
1、放入牛油8.5斤,色拉油15斤，开火把锅中的油温烧制到180-200度左右，暂时关火把锅中的油温冷却下来。
2、当锅中的油温下降到150左右，放入250克老姜，250克的大蒜进行炸制，把老姜和大蒜完全炸千后捞出扔扔掉。
3、测量锅中油温到120度以下时慢慢放入豆瓣1斤，把豆瓣炒散开放入600克干辣椒做成的粒滋柜辣椒。
4、把豆瓣和辣椒一起改炒制,炒到豆瓣发自辣椒开始卷缩成空壳时，放入200克用温开水发涨的花椒。
5、放入75克用温开水发涨的香料，把以上原材料都炒干水分后,放入冰糖75克，味达蕾901号型，把水糖完全炒化后,放入75克白酒，炒制3-5分钟后关火。
6、当锅中的油温降到50-60度时把锅中的油全部沥出来包括渣的油全部沥干净,得到得油就是兑锅的火锅红油了
十、蘸料碟碗配制
1、香油碟
蒜蓉10克、香油70克、香菜5克、葱花3克此款油碟是地地道道的四老火锅的蘸料斗
2、原汤碟
蒜蓉、酥黄豆、香菜、葱花、大头菜粒、小米椒、原汤原油,此款汤碟适合合清油火锅、鱼火锅、鸡火锅
3、特色干碟
辣椒面500克、花椒面50克、花椒30克、青花椒20克、加入鸡精20克、味达蕾201号5克、花生碎150克、黄豆粉100克、香料粉40克、小茴香10克、八角孜然20克、炒香炒打成细粉，加入盐20克此为干碟,使用比较广泛
4、清汤调味碟
豆腐乳块、小米椒、葱花香菜、香油、原汤量的多少克自行调整
5、香辣酱料
色拉油1000克、豆瓣250克、泡椒茸150克、泡姜粒50克、豆鼓50克、花椒面50克、白酒50克、八角20克、草果20克、山奈10克、桂皮15克、小香25克、白寇10克、小葱100克、老姜片50克、榨菜粒100克。
制作:将色拉油倒入锅中加热到220度，加入小葱和老姜片炸千后捞出，放入所有的香料炸干后捞出，再放入豆瓣泡椒茸用小火慢慢炒约20分钟，放入泡姜粒，榨菜粒慢慢炒制5分钟，放入豆鼓花椒百炒制。最后放入白酒后起锅倒入器皿里密封保存1天即可
6、芝麻酱小料
芝麻酱1000克用高汤将芝麻酱调稀一些即麻酱汁。加入生抽200克、辣椒油100克、花椒油60克、豆腐乳150克、鸡粉60克、花生酱100克、鸡汁40克、盐30克将以上的原料搅拌均匀即可。
7、鲜椒小料
锅洗净后加入色拉油700克、辣椒油100克，油温在120度时放入鲜丝红椒茸1000克、蒜泥200克、小葱葱白茸150克，小火慢炒15分钟，加入海鲜酱100克，加入高汤200克、白糖100克、盐40克，炒匀后出锅即可。
8、小米椒碟
小米椒新鲜辣椒、蒜泥、酱油、鸡精、香菜末自行做调整即可
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