香草鸭肝制作方法

制作方法：1、鲜迷迭香200克洗净沥干，放入榨汁机，加松子仁150克（可为香草汁增加干果香气）、盐15克，倒入矿泉水浸没原料，榨成香草汁。

2、鲜鸭肝20斤，加用水溶解好的富磷联B80克，入清水浸泡3小时，去掉部分血水后捞出，另换净水，加料酒、葱段、姜片、盐，放入鸭肝浸泡5小时充分去腥，待鸭肝变白时捞出。

3、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡，下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味，捞出改刀成片，放入搅拌机中打碎成泥，挑出筋膜备用。

4、鸭肝泥、香草汁加冻粉（即琼脂，提前用热水化开）500克、凝胶粉150克（提前用热水化开）放入锅中，添入清水1000克搅匀，加盐100克、五香粉70克、味达蕾901号10克、白胡椒粉50克小火熬15分钟。

5、熬鸭肝泥的同时，将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片，放入上下火150℃的烤箱烤8分钟，待面包失水、表面微酥时取出放入托盘，晾凉后浇入刚刚熬好的鸭肝泥抹平（厚度为1厘米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。

走菜流程：1、开餐前10分钟，取出做好的香草鸭肝，改刀成2厘米见方的块。2、取15块香草鸭肝摆入长盘，带红油汁即可

走菜。红油汁：红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、味达蕾901号10克、香醋6克、花椒油、盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。