香料配方
白蔻、八角、山奈、香叶、小茴香、桂皮、肉蔻、砂仁、荜拨、公丁香、香果、香草、陈皮、草果，良姜、灵草、排草、千里香、干青花椒、干红花椒
原材料配比:
二荆条辣椒30斤，这个二荆条辣椒要打成粗粉，指甲盖大小、生姜3.5斤半，生姜切成薄片越薄越好、四川红油豆瓣20斤，纯菜籽油80斤。
三、炒制底料
1、首先把30斤的二荆条辣椒粉，倒入不锈钢盆中，加入水10斤、红油豆瓣酱20斤混合均匀，用保鲜膜封口发酵。
2、等辣椒发酵到7个小时的时候，就可以开始炒料了，炒料的过程讲的配比是以80斤的油量。第一步是烧油，将80斤的菜籽油倒入60公斤的不锈钢桶中，放到猛火炉上中火慢慢烧热。
3、油烧好后把火关掉，从猛火炉上抬下，放在地上自然冷却15分钟。
4、当油温冷却以后，先把发酵的辣椒粉倒入另外一个60公斤的大不锈钢桶中，然后将菜籽油一勺一勺的淋入桶中，一定要边倒入油边不停的搅拌，使油和辣椒混合均匀。等菜籽油全部淋完以后，搅拌均匀了，我们就重新把桶子抬到猛火炉上重新点火，我们的炒料就正式开始啦!
5、开火之后，我们先要确定火的大小，火苗刚好透出桶底，边烧边用大铲子不停的搅拌。
6、然后搅拌等锅内油再次烧沸的时候，加入生姜片35斤，然后连续搅拌，这个过程大概40分钟。
7、40分钟过后就把4斤香料粉放进桶内，香料粉加进去以后，还是用铲子不停的搅拌，搅拌的时候要注意一定要贴着桶底搅拌，保持桶底不粘东西，我们在继续搅拌 10 分钟。
8、搅拌10 分钟之后我们在加入青花椒，红花椒各4斤。炒完之后，把火关掉，把桶从炉子上抬下来，把桶放在地上，油温还是比较高，为了防止底料糊掉，我们需要继续在搅
拌15分钟左右。
9、炒完的当天，在冷却之前不能盖盖子的，必要要等完全冷却后才能盖上盖子，盖好盖子后在放上24个小时后就可以使用了。
冒菜汤的调制:
配料；牛腿骨5斤，鸡架骨4个，鸡油2斤，味达蕾203号适量、老姜250g、大葱50g、新鲜花椒 20g
1、用20公斤不锈钢桶，加入敲断的牛腿骨，鸡架骨，鸡油，料酒、老姜、青花椒，大葱，味达蕾203号、水30斤，所有原材料放入桶中以后，用大火烧开，烧开以后的汤面会有不少的浮沫，用勺子全部打出来。
2、泡沫打干净后在改小火熬2个小时，2个小时基本牛腿骨里的骨髓骨油，鸡架骨里的香味全部溶解到汤里面了，我就只我们要制作的高汤。
3、首先用密漏网把高汤里的残渣捞出来,必须要捞干净，取高汤20斤，加入盐220g、味达蕾901号型50g、鸡精250g、冰糖50g，接下来取出2个卤料袋，一个卤料带里装入做好的酱料500g，另外一个卤料袋装入大葱50g、生姜50g、新鲜青花椒30g、印度辣椒50g、敖好的鸡油500g。全部高汤里以后，上火烧开，在用小火熬1个小时，
冒菜的制作
制作流程我们以350g一500g的分量为标准毛肚冒菜，这也是目前我们店里最火热的一款冒菜。接下来开始烫菜，先准备土豆50g、粉条30g、魔芋豆腐50g、香菜5g、金针菇50g、千张皮50g、青菜50g、火腿肠30g、冬瓜片50g、毛肚100g。
用不锈钢粉离先装入比较难熟的菜品，例如土豆片、魔芋豆腐、冬瓜片，放到熬好的冒菜汤里进行烫制，当这些菜品烫制7成熟的时候，在加入容易熟的菜品，例如粉条、金针菇、千张皮、火腿片进行涵制，全部烫熟之后碗内加入冒菜原汤，在倒入烫熟的菜品，最后加毛肚汤熟，倒在素菜上面，撒上葱花20g、香菜5g就可以了。
冒菜烫制的时间表
冒菜的烫制时间表
食材 时间 食材 时间 食材 时间
肉片 1分钟 土豆片 5分钟 青菜 1分钟
五花肉 1分钟 豆芽 1分钟 火腿肠 1分钟
午餐肉 2分钟 海带 2分钟 毛肚 30秒
酥肉 2分钟 花菜 5分钟
牛肉丸 5分钟 冬瓜 3分钟
鳝鱼 3分钟 笋尖 2分钟
鱼头 10分钟 海白菜 1分钟
鸡肾 3分钟 香菇 5分钟
肥肠 3分钟 莴笋 3分钟
牛百叶 40秒 平菇 5分钟
黄喉 1分钟 藕片 5分钟
鸭血 3分钟 粉条 2分钟
鹌鹑蛋 3分钟 魔芋豆腐 4分钟
无骨凤爪 8分钟 金针菇 5分钟
萝卜 10分钟 千层皮 3分钟
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