配料：
主料：鱼一条（1斤半-2斤）
调味料：植物油70克，姜1小块，蒜5瓣，细砂糖15克，料酒15克，盐3克，郫县豆瓣30克，花椒6克，干红辣椒10克，桂皮1小块，大料（八角）1个，香叶1-2片，酱油25克。
配菜：香菇、山药、水发木耳（可更换为自己喜欢的配菜）。
制作过程：
1、首先准备鱼和配菜。鱼可以选择草鱼、鲈鱼、鲇鱼、黑鱼等任何你喜欢的鱼类。我用的是一条小罗非鱼。
鱼收拾干净以后，对半劈开但不要劈断，使它成为像图片中的样子。
配菜可以选择你喜欢的种类，像豆皮、莴笋片、藕片、土豆片、海带等都是可以的，但总量不要太多，不然会影响鱼的味道。
2、鱼用厨房纸巾彻底吸干水份，然后在鱼身两边都各切3-4刀。
3、准备好调味料。干红辣椒掰成小段。姜、蒜都切成小块。
4、锅烧热，倒入70克植物油，再倒入姜和蒜，小火加热并翻炒。
5、小火炒2-3分钟，直到蒜开始发黄的时候，加入花椒、大料、香叶、桂皮，并继续翻炒1分钟左右。这时候就已经开始出现浓郁的香味了。
6、先盛1大勺多一点（大约20克）炸好的油出来，放在一边备用。
7、锅里剩下的油继续加入郫县豆瓣、干红辣椒，并翻炒，炒出红油。
8、最后，加入料酒、酱油、糖、盐。炒匀以后，加入配菜，开大火翻炒。
9、翻炒1-2分钟，加入300克左右的水（水的用量根据配菜的数量和品种决定，要保证煮完以后锅里有一定量的汤汁）。大火将水烧开以后，盖上锅盖，转小火。
10、小火煮10分钟左右，配菜就做好了。
★要注意，煮的时间由配菜的种类决定。像山药、藕片这些比较耐煮的，可以煮10分钟左右，像莴笋片、豆皮这些煮3-5分钟就够了，叶菜类的则水开以后稍微烫个几十秒即可。如果你的配菜既有耐煮的又有熟得快的，可以分批加入，比如既有藕片又有小油菜，那么等藕片之类的煮得差不多了以后再放入小油菜就行了。
11、另一方面，准备烤鱼。还记得第6步盛出来的油吗？将鱼放在烤网上，用刷子将油涂抹在鱼身上。鱼的内外两面都要涂抹，将油全都涂抹完。
12、烤箱预热到上下火230℃，将烤网放入烤箱，中间靠上的位置。烤15分钟左右，直到鱼皮变脆。
★烤鱼店的鱼是用炭火烤的，而我们在家用烤箱的话，比较难像外面一样烤出又焦又香的鱼皮，这就要求我们首先必须将鱼身上的水份彻底擦干，并用烤网而不是烤盘来烤，让鱼的两面受热和通风更均匀。烤箱的温度要足够高，如果你家的烤箱达不到230℃，就选择你家烤箱所能达到的最高温度来烤吧。
★烤箱底部通常都有接油盘，烤完以后将滴落在盘里的油污清洁干净即可。
13、观察鱼皮烘烤的程度，当鱼皮变脆以后将鱼取出来。将烤箱温度降低至上下火180℃。
14、准备一个大小适中的烤盘，将煮好的配菜铺在盘底，汤汁先不倒入。
15、将烤好的鱼放在配菜上（用两把刮刀或木铲从鱼的底部铲起，就能平移到烤盘里了），将配菜的汤汁淋在鱼身上。将烤盘放入烤箱，上下火180℃烘烤15分钟左右即可出炉。最后，在表面撒一些葱花和香菜末即可食用。
★烤鱼店里，将汤汁淋入以后，一般是将烤盘架在一个炉子上，直接上桌，一边加热一边吃。这样鱼会在不断地吸收汤汁地味道，更入味。而家里没有条件的话，还是将它重新放入烤箱烤15分钟左右就可以了。
Tips：
1、食谱里我用的是一条一斤多的罗非鱼。你可以选择自己喜欢的鱼来烤，通常2斤以内的鱼都可以用这个配料的分量来烤，但如果你的鱼比较大，则需要相应的增加一下配料的比例。
2、配菜的种类选择可以丰富一些，但总量别太大。如果配菜太多会使调料和汤汁的味道不够浓郁。
3、烤鱼店制作烤鱼，油的用量都会很大，最后的汤汁表面会浮着厚厚一层油。这样的烤箱很香，但从健康的角度考虑，还是适当少放一些油更好。这个配方的油量做出来以后汤汁表面不会有那么厚的油，如果你喜欢外面烤鱼店里那种口感，可以将油的用量增加2-3倍。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。
鲁公网安备 37083202370913号